En plena pandemia aparecen proyectos que nutren nuestra gastronomía. Te contamos como Andrés Canales apostó por la magia del brisket para reinventarse.
Fotografía: Giacomo Garibaldi
Todo comenzó un domingo. El chasquido del fuego y el humo con gusto a parrilla se convirtieron en parte de su ADN. No por nada el aroma de una buena carne reúne a los de siempre en una misma mesa. A veces la comida es la razón de la fiesta; otras, la excusa perfecta para verse de nuevo. Es así como entre un encuentro y otro, las brasas del fin de semana dieron inicio a la aventura gastronómica que ofrece Donde Andrés, especialista en carne ahumada. Cuando se prenden sus hornos, comienza el viaje.
La primera parada es el insumo: carne angus americana, la base de su producto estrella, nada menos que generosas piezas de carne tan tierna como crujiente, jugosa y llena de sabor. En su segunda estación, el chef Andrés Canales rescata lo mejor del oficio parrillero para ofrecer un producto cuya calidad empata con su dedicada preparación. Doce horas dentro del ahumador resultan en la pieza cocida en su punto: exterior tostado, grasa derretida y músculo tierno. El destino final es el corte y empaquetado de cada pedido, hecho siempre al momento del recojo para que el producto llegue como recién salido del horno.
Todo el proceso es conducido por Canales, un apasionado por la parrilla y la buena comida. Hace unos meses perfeccionó con entrega el arte de ahumar carne para obtener trozos de brisket como ningún otro. Por la naturaleza del corte, su preparación es una labor de amor y cuidado. “Tú vienes a Donde Andrés y comes lo que yo he cortado, lo que hemos preparado con mi cocinero durante 12 horas y una preparación previa de 4 o 6 horas más. Es un jornal de más de 18 horas. Yo corto las carnes, las sazono, decido cuándo están listas para salir del horno”, explica. Además, añade que disfruta el proceso de preparar cada pieza, pues el trabajo hace que el producto final tenga un valor agregado.
La idea de emprender llegó junto a los días de pandemia. La confianza en su producto y el equipo que lo acompaña fueron clave para el lanzamiento en un contexto tan complicado. Ya venía trabajando como proveedor de beef jerky para Osso, pero la producción de brisket marcó el lanzamiento de Donde Andrés. Canales supo que había encontrado lo ideal para servir buena comida a sus clientes y no ofrecer únicamente un producto envasado como el que ya tenía. Aquello era importante para él. “Acá la gente puede ver como se saca su carne, se corta y cuando llegan a casa sigue caliente”, agrega.
Su relación con el brisket fue amor a primera vista: bastó ver la primera pieza salir del horno para repetir la experiencia con amigos y familia. Luego llegaron los pedidos de fin de semana y a partir de ahí la demanda se disparó. “Es un producto increíble”, señala con entusiasmo. Las promociones generosas, su sabor explosivo que no decae con los días y su versatilidad como insumo lo convierten en la alternativa ideal para quienes no quedan satisfechos con un bocado.
No obstante, la innovación en la cocina es un proceso que no termina nunca. Donde Andrés continúa explorando nuevas formas de ahumar: diferentes materiales, procesos y tiempos pasan por el horno con frecuencia. Algo que los diferencia es su apuesta por el ahumado en hornos a gas, lo que reduce su impacto ambiental en comparación a los tradicionales que usan madera. Lo que no cambia es el amor por la cocina y la buena carne. En palabras del chef: el amor al producto, uno que no tenga días bajos ni variación en calidad ni sabor. Es en función a su búsqueda de calidad consistente, que el local enciende las brasas solo los viernes a mediodía y miércoles por la noche. Así aseguran un servicio de altura.
Escribe: Marisol Alvarado
