Vallisto, la bodega salteña que reinterpreta la esencia de su terroir, nos regala vinos bien estructurados y nos muestra sus etiquetas con un rostro singular.
Cuando hablamos de vinos salteños, lo primero que se viene a la cabeza es un buen torrontés o unos malbecs bien cargados de taninos, camino que sigue Vallisto, la bodega de Pancho Lavaque. Pero ellos van un poco más allá, con blends llenos de conceptos y cepas no convencionales para la zona. Los vinos de esta firma los conocí hace algunos años gracias a Luis Herrera, quien los importa a Lima, y la verdad me sorprendieron por su franco estilo. Se podría decir que son tintos y blancos progresistas, sin perder la esencia de Salta. Sin embargo, para entender lo que nos regala Vallisto, tenemos que conocer un poco el trajinar de Pancho entre viñas y barricas. Cabe resaltar que es quinta generación de viticultores de su familia e hijo de Rodolfo Lavaque, personaje clave en la industria del vino salteño; creador, entre otros hitos, de la bodega Finca Quara.
Giorgio Benedetti, periodista argentino, nos cuenta un poco más de Pancho. “Lleva el vino en sus genes. Su tatarabuelo, José, comenzó a elaborar blancos y tintos salteños; su bisabuelo Félix, lo mismo; y su abuelo Gilberto, igual. En aquella época, todo era a granel. Su padre, Rodolfo, comenzó a trabajar en el vino sanrafaelino, hasta que en 1992 regresó a Cafayate, compró Michel Torino (actualmente El Esteco) y en 1995 se hizo de Finca El Recreo (actual Finca Quara). Allí comenzó a inscribirse entre los Lavaque el concepto de calidad. Pero a pesar de que Pancho había crecido en contacto con los viñedos cafayateños, su camino personal en la vitivinicultura se abordó desde un lugar diferente: la Universidad de Davis, en California. Allí estudió una carrera que combina el trabajo en el campo y en la bodega, lo que lo transformó en viticultor y enólogo a la vez”.
En el 2010, luego de algunos años metido en ventas de los vinos de su padre, decidió emprender su propio camino: se asoció con el enólogo inglés Hugh Ryman, con quien iniciaron el proyecto Vallisto con uvas de una finca situada en la Quebrada de San Luis (en la ladera oeste del Valle de Cafayate). “Me volví a acercar al vino desde el terruño y terminé en el lugar indicado, en el momento indicado. Hoy, en perspectiva, pienso en la suerte que tuve por lo que representan los Valles Calchaquíes, por la belleza de lugar, por la posibilidad de encontrar pequeñas viñas muy viejas con variedades históricas, y por todo lo que aún queda por hacer. Empezamos a recorrer distintos caminos norteños para descubrir en la Quebrada de Hualfín (Catamarca), una viña de la variedad criolla chica implantada en 1898. Fue muy especial: ni bien empezábamos a caminar en la finca, sentíamos una energía muy diferente, una vibración única”, dice Pancho.
Al malbec y torrontés se sumó en 2017 la línea Vallisto Extremo, con un varietal de criolla de Hualfín, un tannat que se origina en un parral centenario y un barbera que nace en una finca de una hectárea implantada por ellos mismos a 1.900 metros sobre el nivel del mar. “Fue un desafío ir encontrándole el estilo al barbera. Viajé entonces al Piamonte (Italia) para entender cómo lo añejan en roble usado y hoy es un vino que me encanta: de cuerpo medio, buena fruta, muy fluido en boca. Elaboramos ejemplares frescos, bebibles, fluidos, trabajados de manera natural, sin uso de agroquímicos y con un respeto impresionante por el lugar. Al hacer vinos en un lugar periférico y aislado por los cerros como es Cafayate, la pureza del lugar se transmite en cada botella. Hoy incluso hasta estamos criando vinos en vasijas de arcilla centenaria que se usaba en la época de la Colonia, algo único en el país”, cuenta Pancho. Los vinos Vallisto son una experiencia pura para el paladar. Se puede decir que es una nueva mirada a Salta.