Hace 10 años el mejor restaurante del mundo, liderado por Ferrán Adrià, cerró sus puertas, dejando un legado en la alta cocina que perdura hasta hoy. Elaboraciones icónicas, portadas en prensa que marcaron un antes y un después, y un taller creativo con el objetivo de innovar recetas, marcaron la diferencia.

Existen diversas peculiaridades por parte de “ElBulli”, nombre que surge en honor a sus perros de raza bulldog francesa, a los que se les conoce con ese nombre, que sustentan su legado.

Fue el primero en contar con un departamento de I+D de cocina, en cerrar seis meses para trabajar en creatividad y en ofrecer solo cenas para dedicar la jornada a preparar esos menús degustación que entendían como «la máxima expresión de la vanguardia». 

Entre las revoluciones que realizó fue el crear la cocina tecnoemocional en la que se implican todos los sentidos, borrar las barreras entre dulce y salado y se aliarse con expertos en otras disciplinas. 

Historia

A finales de la década de 1950, el doctor homeopático alemán Hans Schilling y su esposa de origen checoslovaco Marketta, compraron un terreno en la Cala Montjoi, en Roses, la costa mediterránea de España, en donde establecieron un negocio de minigolf.

Durante algo más de un año, El Bulli funcionó como minigolf, pero muy pronto, ante la popularidad de la cala Montjoi como centro de submarinismo, el matrimonio Schilling instaló un pequeño local con venta de comida.

En 1964, se instaló en El Bulli un Grill-room, del que se hizo cargo el suizo Otto Müller hasta 1966. A partir de este año estuvieron distintas personas al frente del establecimiento, en el que se servían platos de confección sencilla, como pollos asados, piernas de cordero y algunos pescados a la parrilla. Poco a poco fueron apareciendo en la carta platos más elaborados, gracias al interés del doctor Schilling por la gastronomía. El doctor, que pasaba la mayor parte del año en Alemania, visitaba los mejores restaurantes del continente, de los que se traía ideas que fue adoptando en los años siguientes.

Desde 1970 la progresión de El Bulli como restaurante fue evidente. Comenzaron a realizarse muchos más platos de cocina francesa. La llegada de Jean-Louis Neichel en 1975 reportó a El Bulli una manera diferente de trabajar y nuevas perspectivas que se fueron confirmando con los años; en 1976 El Bulli se hizo acreedor de la primera estrella Michelin. 

Durante los meses de cierre del invierno, el doctor Schilling animaba a su chef a que visitara grandes restaurantes europeos, y acordó una pasantía para que Neichel trabajara con el gran Alain Chapel, cuyo restaurante, La mère Charles contaba con la máxima calificación en esta guía. La oferta de las temporadas siguientes estuvo influida por esta experiencia.

Chef Adrià

A lo largo de la historia del restaurante han llegado diversos chefs que han aportado ideas, habilidades y nuevos saberes que han hecho de El Bulli un lugar especial, hasta el día de hoy.

Algo que ha marcado la historia de este restaurante, fue la llegada del chef Ferran Adrià, quien luego se convertiría en el co propietario del lugar. A sus 21 años, estaba realizando el año de milicia, y por haber trabajado en cocinas, le asignaron la tarea de cocinar para el almirante y su familia. Fue en ese entonces cuando conoció al chef Fermí Puig, quien lo convenció de pasar el mes de vacaciones trabajando en el Bulli.

En 1984, Ferran Adrià ingresó al restaurante como jefe de cocina. Si bien el restaurante ya contaba con cierto prestigio, el trabajo que desde entonces se realizó, marcó una diferencia en la historia de El Bulli.

Fue en 1990, cuando los propietarios decidieron retirarse, que Ferran Adrià y su socio Juli Soler adquirieron el restaurante, y comenzaron a remodelar los diferentes espacios, comenzando con el parqueo y la terraza, mientras maduraban la idea de la cocina ideal, la cual aseguran, hoy define mucho su forma de ser como restaurante.

BulliTaller

La idea de un taller dedicado a la creatividad surge el día en el que Adrià se da cuenta de la dificultad de combinar la creatividad constante con muy poco tiempo y con todas las obligaciones y responsabilidades que demanda un restaurante.

El chef francés emblemático, Joël Robuchon, fue quien aconsejó que separaran la actividad creativa del servicio de restaurante y poco a poco llegaron a la idea de que era necesario crear un taller.

El primer taller lo instalaron en las oficinas del Bulli Catering, pero con el crecimiento de ambos, para el año 2000 decidieron que era el momento de que el taller contara con su propio espacio, por lo que adquirieron instalaciones para este fin.

El Bullitaller era la cuna de la creatividad pura, tal como al chef le gustaba denominarlo. Su objetivo era proporcionar nuevas ideas al restaurante cada año. Estaba abierto durante todo el año, emplea a doce profesionales organizados en cuatro equipos distintos, y tuvo una inversión anual de unos 250.000 euros.

Igual que en los laboratorios de investigación y desarrollo, de los aproximadamente 5.000 experimentos que se realizan en el taller, al final se incorporarán al menú del año siguiente unas 125 recetas.

Si bien el taller era una fuente del incesante flujo de nuevas ideas, eran las empresas las que pagaban las facturas y hacían que el modelo de empresa de elBulli fuera sostenible desde el punto de vista financiero. Los negocios de Adrià eran un medio para alcanzar un fin. 

Esencia del éxito

Los propietarios reconocen que parte del éxito obtenido se debe al tiempo dedicado a la investigación. Pero, desde hace años, ellos aceptaron que para investigar necesitaban contar con un tiempo y un espacio, lejos del trajín diario que implica un restaurante.

En 1994, comenzaron a intuir que para evolucionar la cocina al ritmo que deseaban, debían ampliar la concepción de la creatividad, y orientar la búsqueda no tanto a mezclas de productos o a variaciones de conceptos ya existentes para crear nuevas recetas, sino a crear nuevos conceptos y nuevas técnicas. 

A partir de ese año, la búsqueda técnico-conceptual fue el principal baluarte creativo, sin por ello renunciar a otros estilos y métodos. Después nacieron, en los siguientes años, las espumas, las nuevas pastas, los nuevos raviolis, el mundo helado salado, la nueva caramelización, etc.

Escribe: Claudia Valdez (@claudia_valdez_mendoza)