Cuando realicé el curso para formarme como catador oficial de pisco, uno de mis profesores, Juan Carlos Palma, muy reconocido en los ámbitos pisqueros, me dio un concepto sobre el destilado peruano que nunca olvidaré: «la gracia del pisco está en sus defectos». Esto, precisamente, lo hace diferente al resto de espirituosos del mundo, que se logran con columnas rectificadoras o se les añade agua destilada para diluir los alcoholes pesados.

El vodka, por ejemplo, mientras más destilaciones tenga (cinco como máximo), se obtiene un alcohol más puro. En el pisco es a la inversa. Al ser un aguardiente a grado, el control de los alcoholes pesados se da de acuerdo al criterio del maestro destilador en el corte. Por ello, en la destilación pisquera se habla de cabeza, cuerpo y cola: todo un ser vivo. Es allí donde aparece una nueva propuesta que el Ing. Jason Astete, máster distiller de la bodega Villacurí, viene investigando desde el año 2012.

La lógica de Astete es simple y tiene mucho sentido. El iqueño pensó que, mientras más cabeza y cola deje de lado, lo obtenido será el real corazón del cuerpo de la destilación. Es decir, un destilado de alta gama. En la cabeza del destilado están los alcoholes más volátiles y los más pesados como es el caso del metanol, entre otros conjuntos de congéneres de alta graduación alcohólica que se obtiene de la primera porción, el cual es nocivo y no aporta a la calidad del pisco.

Lo mismo ocurre en la cola, pero en menor concentración. Los furfurales aportan aromas desagradables cuando no se ha tenido cuidado en la fermentación, sin embargo, en el pisco Corazón estos componentes están en su mínima expresión, todo dentro de lo permitido por la norma técnica. «Al hacer un corte superior de cabeza y cola a un grado menor a lo habitual, elimino también los congéneres que te producen resaca y dolor de cabeza al día siguiente. Con esto, el pisco Corazón se vuelve más sano y exclusivo», señala Astete.

Imaginemos a una ternera: el lomo fino es lo más delicioso de este ganado. El resto de la carne es de muy buena calidad también, pero esta es una pequeña porción (kilo y medio) del vacuno que es de mejores características y su carne es más suave. Sucede de la misma manera con el pisco Corazón. No se puede calcular a ciencia cierta cuántos kilogramos rinde, no obstante, haciendo una regla de tres simple, podemos calcular más de 30 kg de uva para realizar una botella de 750 ml.

«Los mostos verdes habituales utilizan hasta 15 kg de uva por litro, pero en el Corazón encontrarás más de 30. Un verdadero lujo para quienes amamos el pisco. Nunca se pensó en calidad, solo en mayor rendimiento», añade. Para esta línea de piscos de la marca Buena Cosecha, Jason tiene destinado unas parcelas especiales dentro de su fundo de 50 hectáreas en Villacurí, que dan menores rendimientos y mayores grados brix, las cuales tiene plenamente identificadas y manejadas en espaldera.

En la vendimia, las uvas llegan a la bodega refrigeradas para evitar fermentaciones espontáneas. Luego, se estabilizan a 17 grados centígrados, donde realizan una fermentación lenta que tarda alrededor de veinte días para cuidar el tema de volatilización de aromas. La destilación la realiza en su alambique francés de 500 litros. Acá también se preocupa en mantener el agua de la alberca bien fría, a tal punto que el pisco se destile a 19 grados centígrados, una temperatura ideal para evitar la rectificación. Lo que hizo Jason es una apuesta a ganador.

Escribe: John Santa Cruz, director general.