“El descubrimiento del fuego y su aplicación en las comidas, se le atribuye en forma consiente al Homo Erectus (pobló la tierra entre los años 1.000.000 y 300.000 A.C en plena época glacial). Se estima que fue en torno al año 500.000 A.C. cuando se descubrió como originarlo y ya no depender de su presencia previa. Se cree que anterior a esto, fue inteligentemente extraído de algún foco de incendio preexistente (las teorías contemplan la posibilidad de que surja del impacto de un rayo), para luego mantenerlo y conservarlo. Sobre el fuego que servía para calentar el ambiente en esta helada era glaciar y alejar las depredadores e insectos, se fue gestando el modo de mejorar la calidad de los alimentos (textura, sabor, aspecto y digeribilidad) de los alimentos consumidos por los humanos para facilitar su masticación, además de transformar a comestibles algunos productos que no formaban parte de nuestra dieta”, relata con pasión y convicción Valentín Dupuy, chef de Zoyla.

“El fuego no solo hace la comida más tierna y sabrosa al pasar por el poder transformador, sino que convierte en comestibles vegetales, frutos e innumerables semillas que no lo serían sin él. Además extermina parásitos y bacterias, reduciendo el riesgo de enfermedades para mejorar de este modo también la calidad de vida”, remata el argentino, quién trasmite esta información mientras prende los siete hornos que maneja en Zoyla (Prolongación Arenales 703, Miraflores) en su terraza. Valentín, quién ya es conocido por estos lares al dirigir por varios años la parrilla de La Cabrera, hoy destila paz y fe en su recinto propio, que lo comparte con María Claudia Erazo, su compatriota que lleva por Lima varios años armando cartas de vinos pues es una de las sommelier top del medio. Dupla ideal, pienso. Pero en este artículo tengo dudas si centrarme en lo que salen de los hornos o en los mismos hornos, que realmente es el alma del lugar. Comencemos con los hornos.

Valentín los hizo a mano (en su mayoría) pensando en las edades del hombre. La primera fuente de calor es la cruz o estaca, que se remonta a los primeros contactos del hombre para asar su cocina. Luego tiene un horno inspirado en la cocina arequipeña. “En el año 7.000 a.C., la cocina primitiva sufrió la primera gran modernización gracias al invento de las vasijas de barro en el oriente, lo cual permitía no solo asar los alimentos, sino también cocerlos, calentar agua, preparar sopas; un gran avance que permitió aprovechar vegetales que no se convertían en comestibles con solo asarlos, como muchos cereales y las legumbres. La cocina como mueble en forma de simple hornillo fue conocida por los romanos. Pero la verdadera cocina completa y portátil no se encuentra hasta finales del siglo XVIII y solo desde el XVI se conoce la cocina cuadrangular de hierro con planchas de cobre o de hierro por encima dispuesta para recibir las ollas o marmitas”, comenta el argentino.

Después viene el horno de barro, que “es un recinto formado por una fábrica de tapial o adobes, que acababa convirtiéndose en un bloque de material de alfarería por la cocción por calor. Tenían forma de pequeña bóveda sobre una base plana y una sola abertura, la entrada. Se calentaba mediante un fuego de leña, que se dejaba consumir”. Sigue en Zoyla el horno ahumador, que “es una de las técnicas de conservación de los alimentos más antigua, la cual descubre el hombre cuando se vuelve sedentario y domina el fuego, observando que los alimentos expuestos al humo de sus hogares no solo duraban más tiempo sin descomponerse, sino que además mejoraban su sabor. Posteriormente y después de poder extraer la sal del mar o de lagos salados, el hombre nota que los alimentos salados también se conservaban por más tiempo y mejoraban su sabor. Un tercer descubrimiento es el del efecto conservador de las especias como el clavo, la pimienta, cominos y canela”.

Luego llegó la parrilla triple, y Valentín la explica muy bien. “Hacia fines del siglo XIX en los alrededores del Río de la Plata, se utilizaban rejillas de hierro forjado para tensar los cueros mientras se secaban. Se atribuye a los gauchos de esa época el uso de esta herramienta para asar las carnes que sobraban de los animales faenados”. Otra fuente de calor es la pachamama, continúa Valentín, “que es un horno de tierra que atrapa el calor para hornear, ahumar o cocer al vapor alimentos. Para esto se prende un fuego, luego se deja que se consuma hasta dejar las cenizas, y se colocan los alimentos en el horno y se los cubre”, describe Dupuy. Y finalmente está el Josper, “que fue ideado en 1969 por un restaurador de Pineda de Mar, Pere Juli, y el herrero Josep Armangué. Tratando de mejorar la técnica de cocción a la brasa, Pere Juli, quiso fabricar un cubículo de acero con entradas de aire que pudieran cerrarse a voluntad. Para hacerlo, se asoció con el herrero del pueblo y probaron que la carne braseada allí quedaba más sabrosa”. Esta es la magia de Zoyla.