Es la quinta vez que René Redzepi encabeza la lista de The World’s 50 Best Restaurants.
Desde ayer, Noma es el mejor restaurante del mundo, según la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’, ránking mundial que desde 2002 plantea un posible ‘statu quo’ del mercado gastronómico global. En una gala presencial celebrada en Amberes.
Se trata de una edición especial puesto que en 2020 no hubo ránking debido a la pandemia. Han pasado dos años y tres meses desde la última publicación, ya que el grupo editorial británico William Reed Business Media, creador y editor de la lista optó por no publicar la lista el pasado año dado el impacto de la crisis Covid en el mercado gastronómico global, sometido a las restricciones de viaje que afectaron a las visitas de comensales a los restaurantes del estilo 50 Best.
Peculiaridades
El restaurante danés no solo cambia su menú por estaciones, sino que muda contexto, fachada, paisaje y look en tres temporadas al año. Noma es un espacio de alta cocina con un modelo creativo a seguir, pero también un lugar del que el comensal no quiere marcharse una vez que logra sentarse en sus demandadas mesas. Así es Noma por dentro, la organización de su equipo y su sistema de trabajo, su modelo creativo, la experiencia del cliente a través de su menú del pasado verano (‘Summer Season’ 2021) y un repaso a la historia del negocio de René Redzepi, con su capacidad para agitar Copenhague y convertir la ciudad en un epicentro gastronómico global.
Restaurante
Noma forma parte de un proyecto integral llevado a cabo para generar un zona cultural, que contó con el apoyo del Gobierno danés. Noma plasma un proyecto de BIG, estudio del arquitecto danés Bjarke Ingels, y sus jardines (más de 2.000 metros cuadrados si se tiene en cuenta todo el conjunto que rodea Noma) son resultado del paisajismo de Piet Oudolf. El propietario del edificio en el que se ubica Noma es Anders Holch Povlsen, dueño de ASOS y considerado el hombre más rico de Dinamarca; este empresario danés se encargó de pagar las estructuras cuando se rehabilitó el edificio para acoger el restaurante, mientras Noma financió el interiorismo.
Equipo
René Redzepi cuenta con un equipo en Noma de unos 70-80 empleados de entre 25 y 28 nacionalidades, de los que unos 40-45 corresponden a cocina. “El secreto es tener un equipo fuerte de profesionales que llevan muchos años en Noma y saben cómo hay que funcionar. Hay muy pocas veces que René se ponga nervioso por algo porque ya tiene a las personas que sabe que controlan las cosas. Además, existe muchísimo respeto en la cocina”, comenta Álvaro de Juan, que nos enseña y explica Noma al terminar la cena en agosto.
Premios
Noma fue número uno del mundo en la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’, en los años 2010, 2011, 2012 y 2014 (en los dos primeros, incluso como incómodo rival de elBulli). Aunque, desde 2019, este ránking no acepta que los ex líderes mundiales vuelvan a competir, destinándoles a un puesto vitalicio en ‘Best of the Best’ (una especie de ‘hall of fame’), Noma es la excepción, puesto que la organización de ‘50 Best’ decidió aceptar a Noma 2.0 como un nuevo restaurante y, por eso, ha podido seguir siendo un restaurante susceptible de ser votado.
Si, en 2018, el negocio de Redzepi no apareció en el listado, ya que había abierto en la nueva ubicación fuera del plazo de votación, en 2019 se colocó en segunda posición por detrás de Mirazur. Sin edición en 2020 por la pandemia, el 5 de octubre se sabrá si vuelve a ser nuevo líder mundial, con la sombra planeando de Etxebarri —parrilla de Bittor Arginzoniz— tercero en 2019 y, seguramente, el único restaurante que desde el espacio danés se observa como un rival posible.
Escribe: Claudia Valdez (@claudia_valdez_mendoza)
