Sus cocteles suelen ser rigurosos cuando la receta lo amerita. “Es una responsablidad”, me cuenta mientras se acomoda su mascarilla negra. El chalaco de nacimiento, pero miraflorino de toda la vida conversa con la tranquilidad que le regala su actual etapa. En la barra de Santería, su anhelo hecho realidad, quiere plasmar de manera ordenada una coctelería acorde a su experiencia. Quienes lo conocemos sabemos que siempre se alineó con lo vintage y la vieja escuela. Cuando comandó Bottega Dasso, aquel restobar que marcó tendencia hace algunos años, terminó por pulir su línea en la coctelería. Posteriormente, brindó asesorías, explorando tendencias, insumos, y técnicas, pero siempre recaía en lo clásico. Es lo suyo. Hoy, en Santería, tiene una gama de sabores por ofrecer.

“Quizás no sea la época ideal”, conversa con un Berto entre sus manos, el cual termina vertiendo en un mixing glass estilo japonés para darle vida a un sabroso Boulivardier. También utiliza el Gentleman Jack y, para concluir, unas buenas onzas de Cocchi con los toques frutales y herbales del vermouth de Torino. Sí, lo sé, no hubo Campari en la mezcla. Esas licencias, como mencioné, David Romero las emplea para otorgar un nivel más alto a la presentación. “Sé que todo está despegando recién, pero teníamos que abrir. El proyecto estaba listo antes de la pandemia. Esto nos agarró casi desprevenidos. Encima me tuve que quedar en Bolivia, ya que tenía unas asesorías por allá. Sin embargo, todos esos siete meses me sirvieron para explorar con hierbas andinas”, remarca el también sommelier, que luce engominado y con un atuendo ligado al concepto.  

Son precisamente las hierbas andinas y amazónicas el segundo corazón de Santería Sancks & Cocktails (Av. Del Ejército 685, Miraflores). Estas son de diversos orígenes y deben ser cocinadas previamente para contener sus propiedades no solo organolépticas, sino también en beneficios para la salud. El bartender busca reflejar sus viajes en cinco bebidas bajo estas premisas. De esta manera, edifica un cocktail que proporciona una experiencia particular. La técnica que emplea para este fin es añadir las hierbas en posiones previamente diseñadas, con algunas frutas, y así preservar sus bondades. Finalmente, los mixers se pasteurizan para que el sabor sea uno solo y se exprese con mayor contundencia.

Para complementar ello, en Santería cuentan con finas reducciones y generan matices distintos para determinados tipos de cocktail.  Uno de estos, el cual posee un toque refrescante, pero con personalidad, se basó en un singular mixer de eucalipto, lavanda, vinagre de sanki y saki. No obstante, la magia estaba en el ají charapita, el cual brindaba un puente perfecto con la cachaza Velho Barreiro (con algo de paso por barrica) y una rica Pilsen Callao (sí, cerveza). Para finalizar, unas gotas de licor de regaliz, y listo. Muy buen cocktail. Todo en su lugar, las expresiones justas, sobre todo con el riesgo del ají que, finalmente, cayó como anillo al dedo.

Luego, giramos el tasting por el terreno de más comodidad para el sommelier: la vieja escuela. Iniciamos con el viejo conocido Zazerac (whisky, absenta y un poquito de goma) que también está en su primera carta. Limpio, amplio y con mucha boca. Varió la forma de añadir el azúcar, pero por un tema de practicidad. Siguieron un martini y un dry martini, que los gesta con The Botanics y Chazalettes & Co., vermouth de Turín, el cual marca férrea presencia con sus notas herbales y frutales. Debo admitir que hace mucho no probaba un buen martini en sus dos versiones. La muñeca de David es única para este estilo de cocteles. Seguimos con un Aviator, y un Capitán (con pisco acholado Delixir y Avelino, un vermouth peruano que tiene un interesante perfil). En este punto decidimos parar la mano.

Lo que otorga versatilidad a este bar es que abrirá desde el mediodía, lo cual permite beber un buen café, infusiones meticulosamente escogidas, y algo de vino (etiquetas boutiques). Asimismo, podrás disfrutar de unos fascinantes piqueos y cocteles sin alcohol. Aún la carta de cocina no está del todo definida, pero todo será para un sibarita consumado, muy al traje de David. Santería, que tiene capacidad para unas sesenta personas, tiene un ambiente de bar inglés, mucha madera y una barra colosal. Es un buen momento para reencontrarse con el arte de Romero.