En realidad no se puede establecer con precisión los orígenes de la sumillería en la historia, pero ya existían evidencias de su actividad en Mesopotamia en el siglo V a.c., designándose shagû a la persona encargada en servir el vino. En el antiguo Egipto los faraones eran muy aficionados al vino y en sus séquitos se encontraban los maestros coperos (siglo IV a.c.), quienes eran los encargados en manipular con la bebida.
Es en esta época cuando se comienza el cultivo de la vid y su posterior elaboración de la bebida conocida como vino en la actualidad. Se conoce que existían grandes plantaciones de vides a orillas del Nilo.
Las técnicas de esos tiempos eran muy rústicas, como se debe suponer. Se llenaban sacos completos con uvas, aplastándose para conseguir el mosto. Otra forma utilizada era el aplastamiento de las uvas, depositadas en enormes vasijas, con los pies descalzos, técnica muy extendida hasta tiempos recientes. El líquido resultante se envasaba en vasijas más pequeñas, tratadas previamente con betún, cremas o pastas obtenidas de plantas. De esta forma se les protegía de enfermedades y otras alteraciones que pudieran dañarlo.
Los griegos, tomando el conocimiento egipcio con respecto al vino, utilizaban técnicas de preservación más complejas: impregnaban resinas en los recipientes de almacenamiento, añadían cal, agua salada, polvo de mármol, e incluso brea.
En esta etapa histórica aparece el enóforo, persona encargada de servir el vino en los banquetes y de probar primero el vino para conocer si estaba envenenado.
Los romanos le dieron al vino una dimensión sumamente importante. Fueron ellos los que recorrieron grandes caminos, dejando siempre dentro de sus tradiciones culturales, el culto por el vino.
En el Medievo, en los monasterios franceses existían los responsables de las bodegas, llamados cellerier, con sus subalternos, llamados cavistes.
La palabra sommelier aparece por primera vez en el siglo XVII, teniendo un significado primario de encargado del servicio de vinos en la casa, y quien poseía también las llaves de la bodega. Se dice que el término tiene su origen en el latín sumer-sumere, que significa absorber un líquido, beber.
Otra versión del nacimiento de la palabra sommelier es la que plantea su origen francés, a partir del término somme, llamado así al carruaje o coche guiado por una persona que transportaba las cubas y todos los enseres relacionados con el vino, acompañando a la corte en sus viajes.
En las casas reales, mansiones y castillos de Francia existía el sommelier de la cava, quien poseía la llave de la bodega o del sótano donde se guardaban los vinos, y quien además de preocuparse por las existencias de esta bebida, custodiaba las ánforas de oro para el agua y las copas de plata para el vino. Era quien servía el vino, asegurándose de antemano de las condiciones de este y como tal era la persona de confianza, por sus conocimientos y lealtad.
La palabra sommelier ha estado ligada principalmente al mundo del vino aunque hoy en día este aspecto ya está más que extendido a otras bebidas igualmente importantes como la amada cerveza, ahora solo queda que el mundo de la hostelería y los restaurantes en general apuesten por incluirla y posicionarla en el lugar que se merece, que no es otro que en su carta y sus bodegas de guarda.
