Si alguna vez visitaste un restaurante de comida japonesa en el Perú, eres consciente de que existe un estilo de maki que nunca falta en la carta: «acevichado» ¿Te has preguntado cuál es su origen?

Cuando hablamos del sushi o el ceviche, nos referimos a platillos que tienen miles de años de historia. Ambos de culturas diferentes, sin embargo, igual de básicos y tradicionales en las dietas de los japoneses y los peruanos. Imaginar que, en algún momento, estos platos tendrían un encuentro que los fusionaría en un mismo alimento, resulta sorprendente; pero es real y tiene un sabor exquisito.
Uno de los primeros restaurantes de comida japonesa en Lima es «Matsuei», un centro gastronómico que ha sobrevivido al paso de los años desde que abrió sus puertas por primera vez en julio de 1973. Este local se inauguró en la cuadra dos de la Av. Canadá en una casa que si bien, ahora ya no existe, pudo marcar el inicio de su trayectoria. Hasta la fecha, ha estado ubicado en los distritos de La Victoria, San Isidro, Surco y, actualmente, en el corazón de Miraflores.

Kenji Shiroma es «itamae», además de estar al frente del bistrot. Nos explicó que el maki acevichado nació en «Matsuei» «de la prueba y del error»; dentro de la búsqueda de nuevos platos para ofrecer en la carta y de la mano de los integrantes de la familia «Matsufuji», los fundadores. Shiroma describe el sushi de esta casa gastronómica como «equilibrado, (porque) nos permite saborear todos los ingredientes sin que alguno tenga un pico muy alto de intensidad». Esto pude comprobarlo durante mi visita, donde no solo probé el maki bandera, sino también otras variedades que son resultado de la cocina fusión que se trabaja dentro del lugar.
Es un clásico absoluto; de sabor fresco, no empalagoso ni excesivamente grasoso. Contiene en su interior langostino al panko y un corte de palta. Por fuera, una fina lámina de atún coronada con la salsa acevichada original hecha del jugo de tiradito, y mayonesa casera preparada en el mismo restaurante. La textura es suave gracias a la cremosidad de la palta y el arroz, lo que contrasta muy bien con el crocante del langostino al panko. La mezcla del atún y la salsa acevichada otorga el golpe de frescura que termina de redondear este plato, convirtiéndolo en una auténtica delicia. Cabe resaltar que, cuando te animes a probar cualquier maki de la carta, debes asegurarte de masticarlo lentamente. Solo así podrás percibir los sabores íntegros.

Los siguientes platos también son creaciones que pueden acompañar tu experiencia en «Matsuei». Los dos son makis fusión y doy mi palabra de que no te defraudarán. El primero se llama «Himitsu». Su relleno está hecho con palta, «kiuri» o pepino japonés y langostinos tempura. En la presentación al público se viste de salmón y pescado blanco; ambos flameados y coronados con salsa de ajonjolí.

Este tiene un sabor ahumado debido al uso del soplete; un toque a la parrilla que acompaña muy bien al relleno. El langostino tempura, suave por dentro y crocante por fuera, realza las texturas. El «kiuri» nos proporciona pequeñas notas jugosas y crocantes, suficientes para darle ese toque fresco necesario para compensar las demás intensidades del rollo. En conjunto, las capas e ingredientes nos revelan parte del trabajo minucioso y delicado de los «itamaes», haciendo referencia a su famoso slogan: «Arte japonés hecho cocina». Esto es «Himitsu»; una obra de arte.
El tercero define el nombre del restaurante. «Matsuei maki ebiten» lleva en su interior dos ingredientes básicos: langostino tempura y queso crema. En el exterior láminas de palta y salsa dulce taré junto con ajonjolí espolvoreado. No hay que dejarnos engañar por su simpleza, pues este maki desencadena una grata sorpresa. De textura cremosa gracias a la palta y el queso crema, tiene un sabor especialmente dulce y agradable. El langostino brilla por ser crujiente y se deshace en el paladar gratificantemente. Significa amor al primer bocado.

Hasta el momento no he logrado decidir cuál de estos makis fue mi favorito. Todos y cada uno de ellos destacan por su equilibrio de sabores; que no sería tan perfecto de no ser gracias a la calidad de los insumos que manejan. La cocina nikkei en el Perú es todo un boom culinario que continúa dando de qué hablar. Si lo que buscas son sabores explosivos y fusiones atrevidas, puede que «Matsuei» no sea el lugar apropiado para ti. Sin embargo, siempre habrá una mesa disponible para los amantes del sushi tradicional, delicado y con elementos de fusión interesantes sin la necesidad de ser exagerados.
Escribe: Fiorella Gómez (@fgmontufar_)