En Huancayo todo se brinda en cantidades generosas. El valle del Mantaro conjuntamente con su selva regional es una de las principales despensas agrícolas y ganaderas del Perú. Esto, sumado a que es un lugar de tránsito obligado de productos hacia y desde la capital, permite que otros insumos culinarios se sumen al festín.
La primera visita la realizamos al restaurante Detrás de la Catedral (Jr. Ancash 335) situado en el lugar que su nombre indica. Es en esta antigua casona decorada con cuadros y registros fotográficos de lo que fue esta región en los siglos XIX y XX, donde Daniel Ruzo nos ilustra con datos no tan conocidos, como que la ciudad de Huancayo nunca fue fundada por los españoles debido a que los Wankas, sojuzgados por los incas ayudaron a los europeos en la conquista. Por ello, los conquistadores mantuvieron esta zona como una especie de territorio liberado permitiendo por un tiempo que los caciques wankas gobernaran a su manera concentrando su atención en el dominio del Cusco. La prueba de eso es que no existe aquí, a diferencia de otras ciudades capitales de región, una plaza de armas. En su lugar está la plaza principal llamada Constitución.
Tras la charla y aceptando su sugerencia de degustación probamos el piqueo que lleva el nombre del local, el cual alterna lo tradicional con las variaciones y revalorizaciones propias de la evolución de la cocina local. Una fuente con corazones de alcachofa, uno con salsa de queso y rocoto y el otro con “hapchi” – la clásica salsa local de queso y huacatay- inauguran la sesión. Los acompaña un cebiche de trucha, la tradicional papa a la huancaína hecha en batán, un par de humitas dulces y para acompañar una guarnición de habas y choclo desgranado. Todo bueno, todo rico, todo fresco. Finalmente, y como postre, una crema helada de sauco además de – ¡oh, sorpresa! – experimentar que el mejor suspiro de limeña de mi vida lo iba comer en Huancayo. Generosamente nuestro anfitrión nos brinda datos de quienes serían los imperdibles comedores que visitar y así lo hicimos los días posteriores tras despedirnos felices y agradecidos.
Ya al día siguiente enrumbamos hacia el distrito de El Tambo en busca del Restaurante Huancahuasi (Av. Mariscal Castilla 2222) fundado en 1970 con platos que han merecidos reconocimientos como el premio Summum en la categoría de cocina regional. Su fama y desarrollo ha logrado que se abran sucursales en Lima. Una papa a la huancaína bicolor (ají amarillo y rocoto) y un tan sabroso como novedoso cebiche de alcachofas son las entradas elegidas. Como fondos, vienen el tradicional “chicharrón colorado” de cerdo acompañado de arroz amarillo debido a su cocción con palillo y guarnición de verduras cocidas. Además un costillar de cerdo en salsa de aguaymanto, también conocido como capulí (cuya imagen está bajo el titulo de esta crónica, abriendo el reportaje). Este plato logra una deliciosa combinación de uno de los cortes de carne más exquisitos –bien merecida la buena fama de la carne pegada al hueso– con el fruto local. El resultado es simplemente espectacular, de lo mejor que probamos entre tantos buenos sabores. Sin duda alguna, muy recomendable. Como postre un api de quinua y una “crema volteada” de aguaymanto complementan la opípara sesión.
Mención aparte merecen la infraestructura y ambientación del sitio, los mozos uniformados con vestuario típico, los cuadros costumbristas y los poemas pintados en las paredes con mensajes que exaltan el orgullo de los pobladores locales por su tierra y tradiciones.
El día siguiente visitamos un restaurante campestre: Los Álamos en Pilcomayo. La trucha será la protagonista de nuestros platos de entrada: una causa y una “leche de tigre”, las que acompañamos con una cerveza helada para proveernos felicidad completa bajo la soleada tarde. Tenemos que seguir probando y promoviendo: la tradición serrana nos induce a pedir una pachamanca y que sea de carnero. La otra opción nos sedujo desde la lista del menú: un arroz con pato, plato nacional que trasciende fronteras regionales y vaya que en este lugar lo preparan bien. Las generosas porciones son de agradecer y debido a eso ya no quisimos pedir postre. Sin embargo, el día anterior en las coordinaciones previas a la degustación tuvimos la oportunidad de probar el café, así que repetimos la bebida porque el que preparan aquí es realmente excelente.
Las investigaciones gastronómicas a menudo van más allá de la comida porque se descubren personajes, anécdotas, lugares, mística e historia. Fue así que caminando sobreparé ante la vista de un taller de arte, y su propietario, Lucho Hurtado, al ver mi atención me invitó a pasar. Resulta que él es empresario de restaurantes y alojamientos en Huancayo y Oxapampa, restaurador de muebles, rejas, juguetes y accesorios diversos que le sirven para la decoración de sus locales. Es además guía turístico con más de 40 años de experiencia y gran conversador que nos ilustró acerca de aquellas duras épocas del terrorismo y como hacían sus grandes fogatas “para quemar la violencia” acompañadas de música, baile y “calientito” que es una bebida en la que se mezcla una infusión de hierba luisa, toronjil, hinojo, anís, manzanilla, airampo, canela, clavo, cascarita de naranja en una proporción de 75% con un 25% de licor el cual generalmente es cañazo pero puede ser también pisco o ron.
Su restaurante se llama La Cabaña (Calle José Gálvez 400) y, aunque tiene también otras variedades de comida, su especialidad son las pizzas. Nos invitó La Amazónica con embutidos oxapampinos como chorizo, cecina, cabanossi y frutas. También La Picante, de sabor intenso, suculenta y diferente por su mezcla de quesos -mozzarella con andino cajamarquino- además de tomate, ají, chorizo, pimiento y aceitunas. Una cena rociada con más de un tipo de calientito en medio de una decoración ecléctica y acogedora. No se lo deben perder, ni la comida, ni el lugar, ni a su anfitrión.
