Giovanni Bisso es sommelier WSET Level 3, administrador hotelero, catador de pisco y destilados, docente, asesor en Tottus y embajador del Grupo Tabernero. En esta ocasión, nos permite ingresar al mundo del vino y brinda detalles de su profesión; con la que ha alcanzado el título a mejor sommelier peruano según la Guía Summum en cinco oportunidades. 

Probó su primera copa de vino a los 17 años y no le gustó. Giovanni reconoce que eso ocurrió porque se sumergió en un mundo desconocido. «Después, mi padre me invitó un vino borgoña nacional, y el sabor fue agradable», nos cuenta. Su paladar ha cambiado, por lo que hoy en día no consume tantos vinos dulces. «Quise descubrir otras bebidas y afinar mi paladar. No se nace con ese gusto, de lo contrario, se adquiere con la práctica al igual que el análisis sensorial».

Llevó un curso de vinos en Cenfotur y confiesa que en ese momento comenzó a engancharse. Trabajó con Cristina Vallarino en La Enoteca, quien lo introdujo en el tema de vinos. Después tuvo un paso en Orient Express Perú, lo que le permitió viajar a México e Inglaterra; a la par de su estancia en Francia, donde estudió en el Centro de Investigación, Documentación y Degustación del Vino.

«Ello me ha brindado la suerte de atender a presidentes, reyes, altos dignatarios, ministros y artistas», dice.

Cuando uno apuesta por la sommellerie, la mayoría empieza en el servicio. Sin embargo, en la actualidad existen múltiples rubros a los que pueden abocarse. «Para triunfar en esta carrera, hay que leer y capacitarse. Debemos cuidar la imagen y la moderación al trabajar con bebidas alcohólicas», menciona. A lo largo de su trayectoria, Bisso se ha topado con tres tipos de cliente: el que no sabe de vinos, el que cree que sabe y quien ya es experto. «El más complicado es el segundo, pues debes adaptarte a alguien que considera tener razón, pero no es así. Recuerdo una anécdota que tuve con un cliente que quería calentar el vino, cuando este ya estaba a la temperatura correcta. Son cosas que los sommeliers enfrentamos a diario».

El paladar del peruano es dulce, por lo que el 90% va a preferirlos tintos. De cada 100 botellas, 90 son dulces y 10 secos. Dentro de ellos encontramos nacionales e importados. El otro porcentaje está enfocado en nichos muy específicos que sí pueden aventurarse en probar vinos más complejos de diversas partes del mundo. «Yo creo que los parámetros están cambiando. En una oportunidad, analicé la data de una tienda de vinos y el 50% de las personas que compraban eran mujeres. Antes era imposible. Hemos aprendido a probar cosas nuevas y liberarnos de prejuicios», apunta.

En cuanto al pisco como destilado de bandera, considera que nos falta mucho camino por recorrer.

«Todos hablan del pisco como un orgullo nacional, pero realmente no conocen las variedades que tenemos, el tema de producción u otros aspectos sumamente importantes. De hecho, el vino se consume más. Hoy contamos con bodegas nacionales que han avanzado en cuanto a producción, sin embargo, no podemos olvidar que existen pequeños productores que también lo realizan y pueden ser igual de buenos», agrega.

Actualmente, Giovanni Bisso se desempeña como sommelier en Tottus. Él percibe su trabajo como una manera de acercarse al cliente y ver lo que mejor le conviene en cuanto al consumo retail. Por otro lado, es embajador del Grupo Tabernero; el cual comenzó como una producción nacional, pero después decidió importar vinos de otros países y consolidar una agrupación que ofrece múltiples productos para todo tipo de clientes y paladares.

Es imposible no preguntarle a un experto sobre su vino favorito. No obstante, Giovanni comenta que ha probado y leído demasiado como para escoger. Sin embargo, reconoce estar más familiarizado con lo que se consume en el terreno nacional: Malbec, Cabernet Sauvignon, Carmènere, etcétera. Conoce a profundidad los vinos peruanos, chilenos, argentinos y españoles.

«Me gustaría abrir un local donde ofrezca maridaje y oriente al tema de la cultura de vino en el Perú que, si bien ha avanzado, aún es escasa. Cuando empecé en este rubro era poco conocido. Hemos dado un paso adelante con el consumo de hasta casi 3 litros por persona. Soy uno de los pioneros con más de 20 años de experiencia», revela.

No hay una fórmula para escoger el vino ideal, ya que todo depende de los escenarios, el propósito y el maridaje que estés buscando. Para todo sommelier, es importante mantener una buena imagen, pues esa es la base de que te vaya bien o no. «Somos un ejemplo ante el consumidor; especialmente para quienes lo desconocen». Gracias a ello, Giovanni Bisso ha consolidado una carrera extraordinaria. No en vano fue acreedor del título a mejor sommelier por la Guía Summum en cinco oportunidades. «Agradezco a las personas que votan y confían en mí», puntualiza.

Escribe: Valeria Burga (@vale_burga26)

Fotografías: Fiorella Gómez (@periodisteando.pe)