Esta cepa tiene una versatilidad singular que hasta el paladar más riguroso se suaviza. Incluso si lo miras como uno de copeo, pasarás una buena tarde. Pero cuando en bodega se centra en darle un peldaño arriba, logra un perfil seductor con techos altos de alcanzar. Este nuevo camino de uva se da con los vinos de autor, en ciertos casos, o con los de terruño, con paraísos de terroir como Uco en los últimos años. Desde la primera zona en la clásica Mendoza hasta los confines de la Patagonia, el Malbec dio una gama de rostros que enamoran.

Lima, desde hace algunos años, se ha convertido en la amante perfecta para el Malbec, la cepa insignia argentina que supo cómo maquillar sus virtudes para conquistar, como dicen los números, gran parte de los mercados vineros.

Ya que hablo de la capital, existen restaurantes que han fijado especial atención en el Malbec, como por ejemplo Costumbres Argentinas. Un recinto clásico que sabe mantener su calidad en el tiempo. Aquí, entre otros, encontrarás dos Malbec que están muy de moda: Gran Sombrero Malbec y Sombrero Malbec que los puedes maridar, si te das una vuelta, con el bife de chorizo y el jugoso bife ancho.

Pero si vas más allá y tu paladar te presiona, ordena el asado de tira certified angus beef que lo sugiero con el Gran Sombrero. Aquí, los amos de las brasas son José María Rey Hermann y Santiago Rey Zabalbeascoa, padre argentino e hijo peruano, quienes llevan 23 años de experiencia en el mercado.

Para ambos, el Gran Sombrero Malbec, así como el Sombrero Malbec, son vinos con un buen cuerpo que maridan a la perfección con los cortes de carne a la parrilla. Como en Costumbres Argentinas cocinan solo con sal, al momento de entablar un maridaje se pueden notar todos los atributos y notas de estos vinos, ya que no distorsionamos el paladar con condimentos adicionales.

Entre las novedades de su carta, están el bife de chorizo angus USDA Prime y el costillar angus cocinado a dos fuegos. La Cuadra de Salvador también es una opción ideal para maridar un Malbec. En su cava rota como pan caliente, el Alfra Crux Malbec. Este vino lo sugiero con los cortes angus americanos de categoría Prime. Siendo más puntual, iría a ojo cerrado con el lomo fino Prime, costillón y entraña Prime.

La Cuadra de Salvador tiene dos locales, uno en Barranco (el clásico) y el otro en San Isidro. Carlos Miranda es el chef corporativo y cuenta que, para este invierno, tiene como novedad la importación de su propia carne. A su buen entender, el Alfa Crux Malbec 2012 «es un vino con buena estructura, con matices de aromas en nariz, presencia larga en boca otorgada por el tiempo de guarda en barrica».

Cambiando un poco de estilo de restaurante, nos damos una vuelta por Barranco para tener una linda vista desde el Rooftop del Hotel B. Acá los platos que van de la mano con un Malbec son el cuy crocante sobre papas nativas con pesto de huacatay y chalaca o el cochinillo mamón servido con cremoso de membrillo, pera al tinto y cambozola. Imperdible la carrillera a temperatura acompañada de pasta en salsa de porcón y vegetales al carbón.

Franco Hurtado es el chef del Hotel B. Para él, el Malbec nos permite maridar platos con diferentes perfiles. «Un vino elegante y con personalidad que, sumado a nuestra propuesta gastronómica, da como resultado una experiencia completa de sensaciones complejas». La novedad en este recinto para la temporada de invierno está en el Rooftop. «Somos un oasis en el barrio más cool de Lima», sostiene.

El renovado rooftop del Hotel B presume de vistas inspiradoras del romántico boulevard Sáenz Peña con el océano como telón de fondo. «A medida que ingresamos en temporada de tubérculos, estos tendrán presencia en próximas elaboraciones. Además, hemos optado por incorporar ingredientes amazónicos que continúan evolucionando la propuesta», añade.

Finalmente, un clásico de clásicos: Costanera 700. Aquí, el Malbec que rompe paladares es el Humberto Canale Gran Reserva Malbec, que sería un sueño si lo maridas con el lechoncito a la segoviana, que es una proteína de tres semanas: va con puré, ensalada y salsa misopanka. También va perfecto con el pato silvestre, que es un arroz con pato al estilo Fukushima, con arroz flor y aderezo norteño.

Es una angus que va a la parrilla con salsa Dengaku. La cama, muy sabrosa, es de espárragos y champiñones salteados. Las carnes salen en 300 gr, 340 gr y 450 gr. Yaquir Sato es el hacedor de sabores, y tiene todo le don de su padre en las venas. Para él los malbecs con cálidos, suaves y con taninos dulces muy agradables.

En la carta que se viene se mantiene la esencia que los hizo referentes del circuito limeño. Proponen un filete bijao con verduras salteadas, una rica trucha salmonada a las finas hierbas, una paella negra de langosta y sus nigiris flameados. Costanera 700 es un lugar de culto, y su cocina va con un buen Malbec. Acá encontrarás etiquetas de alto vuelo, como la de Humberto Canale en mención. En suma, estos son los cuatro lugares donde podrás disfrutar de un delicioso Malbec en un ambiente grato y con cocina al detalle.

Escribe: John Santa Cruz

Fotografías: Joaquín Cruzado