Por el día de la mujer, reconocemos el trabajo de la chef de cocina novoandina que lidera la cadena de restaurantes Huancahuasi con locales en Lima y Huancayo.

Paola Palacios tiene 45 años y unos 20 dedicados a la cocina. Con toda la experiencia adquirida, rememora constantemente como su gran mentora a Mamalucha, abuela y visionaria del restaurante Huancahuasi; cuya primera sede se mantiene en Huancayo y ya cumple el aniversario número 50.

Ese concepto de cocina andina fue trasladado a Lima. En primer lugar, a la avenida Javier Prado en el distrito de La Victoria; donde se hizo conocida por implementar técnicas modernas y realizar fusiones. Paola ha estudiado en una reconocida escuela de cocina y esto le permitió ser más creativa en el sector gastronómico.

Luego, llegó el local de Pachacamac y el de La Molina, que consolidaron a Huancahuasi como una cadena de gastronomía andina, con un sello peruano muy valorado por compatriotas y turistas, los mismos que acuden a probar platos de larga historia como la papa a la huancaína con la crema hecha al batán.

Otros platillos sumamente solicitados son los tamales y humitas; los que tienen de protagonista a la trucha que llega desde Ingenio. De ahí salen la trucha frita y el ceviche de trucha. La patasca —sopa de carnes y mote reventado— o el caldo verde también son de los grandes favoritos, junto al chicharrón colorado con guarniciones andinas; además de los cuyes fritos o chactados, chanchito wanka a la caja china y el costillar de cerdo en salsa de aguaymanto.

En cuanto a postres, tienen a la gelatina de patita, mazamorra de calabaza, cheesecake de aguaymanto, tres leches de quinua con lúcuma, flan de aguaymanto, cheesecake de sauco, entre otros.

«La meta es seguir difundiendo, valorando y rescatando la sostenibilidad de nuestros insumos y de los agricultores. En ese sentido, mi objetivo es que nuevas generaciones que todavía no han probado la cocina andina, se animen a conocer estas recetas antiguas y aprecien nuestros insumos», destaca la chef.

El local de Pachacamac nació para acercar al comensal a una experiencia más rústica, pues todos los fines de semana le hacen una reverencia especial y ceremonia a la Pachamanca, ya que esta es cocida bajo tierra tal como lo manda la tradición. La base del sabor de este platillo es el huacatay y el chincho. En menor medida, tiene toques de otras hierbas andinas como perejil, hierba buena y muña.

Una vez el horno bajo tierra está listo, introducen la variedad de carnes: cordero, pollo y cerdo; así como las guarniciones: papa, habas, camote, humita dulce y plátano. Cubren todo con más piedras, ramas de marmaquilla, lona y tierra. Asimismo, realizan un agradecimiento a la Pachamama por brindarnos los alimentos y se le pide que todo salga en su punto. Deben esperar de 40 a 60 minutos aproximadamente hasta que todo se cocine. Finalmente, lo presentan con hapchi pachamanquero.

Si estás interesado en deleitarte con la gastronomía novoandina, puedes visitar los siguientes locales de Huancahuasi: Antigua Panamericana Sur KM 34, Mz X, Lote 2- Huertos de Lurín — Pachacamac; Av. Javier Prado Este 1405 — Santa Catalina, La Victoria; Av. Flora Tristán 585 — Urb. Santa Patricia y Av. Mariscal Castilla 2222 — El Tambo, Huancayo. Realiza tus reservas al 500-3901 / 951 297 235 y síguelos en Instagram y Facebook como @HuancahuasiPeru. No te arrepentirás.