A mediados del siglo XVI, Francisco Pizarro se impuso sobre el imperio incaico y estableció los primeros asentamientos españoles. Además de la extracción de oro e instaurar el lenguaje, su presencia es considerada como la principal influencia en el rubro culinario, gracias a los recursos europeos y árabes que trajo consigo.

Antes de su llegada, la cocina peruana se caracterizó por basarse principalmente en carne de alpaca, cuyes, ají, entre otros ingredientes de la región. Tras el arribo español, obtuvimos especias aromáticas más representativas, como ajo, cebolla, laurel e higo. También chanchos, vacas y cabras, carne de ganado con la que se pudieron elaborar diversos platos como los anticuchos que hoy abundan en las carretillas.

En nuestras tierras, los españoles también esclavizaron a los africanos que, si bien no aportaron de forma directa a la corriente gastronómica, se les atribuye el hecho de haber compartido su buena sazón para creaciones que dejaron huella. Por lo general, sólo tenían acceso a las vísceras que los hispanos dejaban de lado, pero supieron condimentarlas para que, con el tiempo, surgieran platillos como el cau cau.

El término «fusión» fue tomando fuerza con el pasar de los años. Tras la llegada de los inmigrantes chinos al Perú en el siglo XIX, se estableció la segunda influencia gastronómica más importante en el terreno nacional. La mixtura de comidas orientales y peruanas, como el arroz o salsa de soja, dieron paso a los chifas, que son lugares predilectos en la actualidad.

De los asiáticos también se heredó la técnica del salteado junto al uso del wok, para deslumbrar con el fuego alto. Gracias a esta innovación, hoy en día tenemos al popular lomo saltado que, además de haber dado la vuelta al mundo, es uno de los platos más pedidos en nuestra carta de presentación.

Al culminar esta época llegaría la corriente japonesa, conocida como la influencia moderna. Dentro de sus mayores aportes está el pescado crudo, ingrediente principal en platillos bandera como el ceviche o tiradito. También apareció la fusión nikkei, que lleva dicho nombre para hacer referencia a las personas de ascendencia japonesa en el territorio inca. Aparecen el sushi, makis y sashimi, que se intensifican con el uso de alimentos marinos locales, muy afanados en esta era contemporánea.

Debido a la crisis económica que atravesaba Italia alrededor de 1840, sus habitantes llegaron a Perú dispuestos a empezar de nuevo. Los aportes culinarios que nos dejaron sobrevivieron en el tiempo, pues tenemos la oportunidad de disfrutar de la sopa menestrón, pastas al pesto o a la bolognesa, pizzas, panes, queso, panetón e incluso vinos.

Entre otras influencias relevantes está la francesa, caracterizada por su técnica de alta cocina gourmet, que se refleja en el decorado y diseño al interior de los restaurantes. La corriente británica también toma solvencia, pues gracias a ella tenemos la hora del té o lo que conocemos como el lonche familiar.

Nuestra gastronomía demuestra no ser solamente una suerte de talento, sino que también comparte las fusiones que se instauraron en la era precolombina por medio de los conquistadores e inmigrantes chinos, africanos, japoneses e italianos. Tenemos ejemplos representativos mencionados por la socióloga, como el ceviche que tiene origen árabe y la carapulcra que no es limeña, sino aimar que significa “piedras de libro”. La cocina peruana es motivo de orgullo, sobre todo en este mes, en el que celebramos todo aquello que nos identifica, pues como señala la dueña del restaurante “El Señorío de Sulco”, las cocinas son creaciones colectivas y cada país, como hizo el nuestro, tiene el derecho de recrear lo que llega a su territorio, con los insumos que tiene y con los que puede conseguir.

Escribe: Valeria Burga @valeburga_26