Cuando era adolescente quería ser ingeniero de sonidos, pero convirtió su amor por el arte en recetas extraordinarias que conquistaron el corazón de los australianos.

Juan Carlos Miranda vivió los últimos 7 años en la ciudad más grande de Australia, Sídney, específicamente en el barrio de Bondi Beach, el cual cuenta con una hermosa playa, que es icónica por sus olas y se asemeja al bohemio distrito de Barranco, ya que posee artistas, Street art y pasajes donde puedes fotografiar y subirlo a Instagram.

Cuando era adolescente, estudió instrumentalización musical con un profesor privado, era una antesala a la carrera de ingeniería de sonidos que quería seguir, pero como no existía en el Perú, iba a emprender un viaje a Chile. Sin embargo, cuando tenía 19 años, su padre falleció. Por lo tanto, tuvo que tomar una decisión y optó por quedarse a estudiar gastronomía en una escuela de cocina dirigida por la chef, Paola Marsano.

Sus primeros trabajos de cocina empezaron en San Isidro, en 1994 pelaba frutas en la heladería Gelato Vargas del creciente distrito y en poco tiempo se convirtió en el encargado de la cocina. Después continuó su camino en Diva Café Bar, donde entró como ayudante y a los 3 meses se estableció como chef del local.

Luego de ese movido inicio, su carrera fue en auge, se desempeñó en hoteles 5 estrellas como el Hotel Pardo y luego ingresó a Miraflores Park Hotel, terminó ese periodo con gran experiencia. Es por ello, que decidió emprender su primer proyecto en la antigua capital del Imperio Inca, el cual recibió el nombre de ‘El Patio’, un lugar especializado en pastas y crepes, ubicado en la Plaza de Armas de Cusco.

Después de abrir su local se dedicó a dar asesorías en diversos restaurantes. Se encargaba de realizar cartas, costos y otorgar conceptos novedosos. Comenzó con la ciudad donde emprendió su negocio, luego fue a Puno, Arequipa, Bolivia, Argentina y se estableció en Ecuador, donde ejerció docencia en la facultad de Ciencias Gastronómicas en la Universidad de Espíritu Santo en Guayaquil. Se quedó por cinco años en el país de los cuatro mundos, asesorando en zonas de Montañita y Olón.

El inicio de su pasión

Alfredo Miranda Granda, quien era ingeniero en industrias alimentarias y dueño de La Tranquera, la cual se ubica en la Av. José Pardo de Miraflores, además de ser asesor de fábricas de embutidos, influyó en su hijo Juan Carlos, ya que lo acompañaba a su trabajo. También, tuvo influencia de su madre, Graciela Ormeño, ya que todos los días cocinaba un plato diferente. Su primera aventura culinaria empezó a los 9 años, cuando preparó un ceviche. Al año siguiente incursionó en la comida caliente, siendo el Cau Cau el elegido para marcar el principio de su habilidad en la cocina.

«A las dos personas que más agradezco por lo que he llegado a ser el día de hoy, son mis padres. Mi papá me inculcó el trabajo, la honestidad y la puntualidad; mi mamá me inculcó las recetas y las bases de comida», dijo Juan Carlos Miranda.

Un gran cambio

En el 2013 cambió su dieta completamente por problemas de salud, de comer los manjares peruanos todos los días a convertirse en vegano, sin abandonar la sazón que nos caracteriza.

Comenzó en un centro de producción con unos amigos en Cusco y se promocionó por redes sociales. Un conocido suyo lo llamó de Australia y llegó como empleado durante dos años, donde abrieron el restaurante ‘Plant Gallery’ de comida vegana. Según confesó el chef Juan Carlos, la adaptación del idioma y el cambio cultural le costaron un par de años para poder acostumbrarse a la vida lejos del Perú.

Luego de separarse del primer lugar que lo recibió, trabajó en un local mexicano con base en plantas. Una de las clientas le realizó una propuesta para ejecutar un restaurante peruano-mexicano y aceptó. Ahora prepara tacos de papa a la huancaína, tacos de jalea de mariscos, tacos de ají de gallina hecho con una fruta que se deshilacha, también saltado nikkei, entre otros.

Mientras que, en el Diablo Pisco Bar, el cual es el primer local en el mundo que prepara pisco a base de plantas, los que más se venden son de maracuyá, limón y chicha morada, según declara el chef. Para obtener estos deliciosos cócteles, trabajan con los distribuidores Peruvian Distiller y su marca se llama Pisco del Parral, quienes producen en la zona de Lunahuaná.

El chef Juan Carlos Miranda sigue experimentando, es por ello, que implementará la comida marina sin necesidad de utilizar animales del mar.

“Tengo todos los reemplazos para hacer comida marina, pero a base de plantas. Acá tengo langostinos veganos, tengo calamares veganos, todo lo que es pescados los reemplazo con hongos”

Juan Carlos Miranda

Aunque se vio afectado por la pandemia del coronavirus, salió adelante con más proyectos. Su primer libro saldrá a la luz el próximo año, en el cual compartirá sus recetas con el público que quiera conocer más de la gastronomía fusión entre Perú y México.

Escribe: Camila Maylle (@camilanomore)