La primera vez que probé el cardamomo, aún era invierno y se requería de una buena sopa para aplacar el frío. En mi búsqueda, visité el restaurante indio Massala, ubicado en la calle Bolognesi 201 en Miraflores. Me reuní con Ravi Krishna, la mente maestra detrás de la propuesta culinaria del restaurante. Él me presentó esta peculiar especia por primera vez. Descubrí todos sus usos en la cocina de la India.  Hace poco, también recibí el comentario de la editora de esta revista, quien recordó haberlo probado en la coctelería.

El cardamomo se caracteriza por albergar múltiples sabores. Es muy aromático, pero confunde al gusto por sus sensaciones cítricas, por momentos picante e, incluso, un tanto mentolado. Ese día en Massala, probé el cardamomo en sus deliciosas shorbas —como se le llama a las sopas indias— y en un exquisito vino caliente. Meses más adelante, regresé al mismo recinto para encontrarlo en su tradicional kheer, el arroz con leche de la India y quizá la muestra más antigua de este postre que puede existir.

La versatilidad de la semilla es tan amplia que puede utilizarse prácticamente en todo alimento sea dulce o salado, realzando los sabores que lo componen y dándole un valor adicional porque despierta la curiosidad en el paladar. Como se reconoce a través de la historia, en el siglo XV las especias para la cocina eran tan valiosas como el oro mismo y, por supuesto, la India fue la estrella del comercio junto a China.

La «ruta de las especias» era una trayectoria necesaria para todos los comerciantes y mercaderes de la época, especialmente entre los europeos que se embarcaban en largas travesías a fin de conseguir negocios con los árabes y venecianos. ¿Cuáles eran estas especias que en un saco valdrían más que una vida humana durante aquel periodo? Quizá te sorprendas, pero actualmente están presentes en nuestras cocinas: pimienta, canela y clavo. Sin embargo, hoy en día existen dos que siguen siendo consideradas como las más costosas: el azafrán y el cardamomo.

En nuestro país, un azafrán de buena calidad puede costar hasta más de 20 soles por cuatro gramos de producto y un kilo de cardamomo hasta 150 soles. ¿A qué se debe esto? Ambas especias no tienen desarrollado un sistema de recolección industrial. Son cosechadas a mano por los trabajadores que seleccionan las vainas, en el caso del cardamomo, y las flores, en el caso del azafrán.

El cardamomo es excelente para la estimulación del apetito de quien lo ingiere, reduce la acidez estomacal e incrementa la secreción salival; por lo que es un ingrediente ideal en los aperitivos. Es antioxidante, antiséptico y desinflamante por excelencia. En el té resulta naturalmente bueno para aliviar los dolores de garganta.

A lo largo de la historia, el cardamomo se atribuía a la buena salud. Los antiguos egipcios masticaban sus semillas para limpiar los dientes. Inclusive, griegos y romanos lo empleaban con el objetivo de fabricar perfumería fina. Además, en su época dorada, era comerciado culturalmente por los árabes como un afrodisíaco genuino. Los indios lo consumían para combatir la obesidad.

Sin embargo, su trascendencia se logró a través de la cocina y la buena bebida, tal como se puede leer en este fragmento escrito por Hipocrás sobre el vino caliente especiado: «Poner en infusión canela en rama, jengibre en polvo, cardamomo entero y clavos. Cada cosa contenida por separado en bolsas de estopilla y colgando en el vino». ¿Probarías esta especia?

Escribe: Fiorella Gómez (@periodisteando.pe)