Se dice que la comida chiclayana es una de las mejores de nuestro país, sin embargo, no hay una amplia variedad de restaurantes de la ciudad norteña. Hilder Santos, con 27 años, se ha convertido en el dueño de “La Raya”, un restaurante en el distrito de Surquillo que satisface a los paladares más exigentes.

Foto: Joaquín Cruzado

Este emprendimiento empezó a tomar fuerza cuando trabajaba intensamente en la cocina de Astrid & Gastón, uno de los restaurantes con más presencia en el aspecto culinario del Perú. Se percató que era momento de empezar a elaborar su propia historia y con su propio local, debido a que sentía tener la capacidad por la experiencia que obtuvo con el tiempo en sus anteriores trabajos.

Foto: Joaquín Cruzado

“Cuando llegué a Lima desde Chiclayo, habían ocasiones que quería comerme un pato o un chinguirito y no existían lugares donde lo sirvieran a un buen nivel. Me di cuenta de ello y vi una oportunidad para empezar”. La idea primordial era brindarle al público limeño una propuesta chiclayana. “Que sientan que están en mi tierra cuando prueban mis platos era el principal objetivo”. Si bien al inicio los clientes entraban con cierta timidez, todo cambiaba cuando probaban la sazón de “La Raya”.

Hilder considera que los chiclayanos y en sí los norteños son comensales rigurosos. “Somos muy exigentes a la hora de comer, en cuestiones de calidad”. Los insumos que utiliza los diferencia de los demás. En cuestión de ajíes uno de los más representativos es el ají cerezo, el cual tiene un sabor peculiar al igual que el ají limo. El restaurante tiene una amplia variedad de pescados, debido a que Santos se levanta todos los días a las 3 a.m. para ir al “pesquero” porque sus platos deben ser frescos. “Tenemos varios tipos de pescados, incluso mero para los clientes que son exquisitos”.

Foto: Joaquín Cruzado

En entradas, el cebiche chiclayano es muy pedido. No obstante, la tortita de choclo es un complemento vital. El maíz debe ser el amarillo. Por ello, se trae desde Chiclayo, así como el resto de insumos. El cebiche chiclayano con mariscos, pescado, zarandaja, es otro especial. En fondos, el arroz con pato, seco de cabrito, saltado de pescado, son de los platos con mayor demanda. La novedad es el chaufa norteño de pato que tiene una alta aceptación del público. “La clave de nuestros platos es que todo se trae de Chiclayo, por ello, los insumos y sabores se reflejan en la reacción de los clientes”.

Foto: Joaquín Cruzado

Hay clientes que los frecuentaban a diario alegando que se habían convertido en adictos a su sazón, sostiene Hilder; quien cree que su local va creciendo al igual que las comidas chiclayanas en la capital. “A los 7 meses que iniciamos la gente hacía cola fuera del restaurante esperando sus 40 minutos”. Qué mejor publicidad para un local de comida que las colas. Tuvo que ampliar la cocina y el recinto. De este modo, le dio ubicación a la parte de “fríos” en barra (primer piso), y caliente en el segundo piso. Si bien el tiempo de espera por plato es de 10 minutos, este podría aumentar tan solo 3 minutos más en caso el local esté abarrotado de comensales. “Los días fuertes son los viernes. A menudo nos frecuentan ministros y distinguidas personalidades que nos llenan de satisfacción”. Si bien Hilder tuvo que dejar su tierra en busca de un futuro mejor, sabe que está cumpliendo su sueño de promover la gastronomía chiclayana, lo cual llena de orgullo a sus seres queridos.

Escribe: Piero Flores M. Quiróz