Después de algún tiempo, dejo las líneas técnicas para volver a escribir de temas relacionados al ADN del bar; algo que también me seduce. Para esto, he querido titular esta columna haciendo un twist a una frase trillada que hasta ahora se puede escuchar en algunos escenarios y que, equivocadamente, en esta época, todavía es totalmente válida: «El cliente siempre tiene la razón». Bajo el contexto actual, está un poco lejos de la realidad.
Al mencionar el contexto actual, hago referencia a que hoy, tanto el bar staff como la brigada de servicio de A&B en general, tienen una cantidad de información proveniente de las marcas de bebidas y de los mismos locales. Por lo tanto, el nivel de conocimiento de los integrantes de los equipos es superior a años atrás. Esto hace que el compromiso de guiar al cliente a nuevos sabores (o variaciones de los ya preferidos) sea una rutina obligatoria dentro de las experiencias de las diferentes barras o bares.
Las épocas en donde se preguntaba al cliente: ¿qué le gustaría tomar hoy? o ¿qué le puedo servir? pasó. Debería pasar a obtener información sobre sus preferencias en perfiles organolépticos: cuál es el «mood» de su visita, con cuánto tiempo cuenta y/o si está dispuesto a dejarse sorprender. A partir de esto, podemos construir una experiencia de consumo que nos dejará dos cosas clave para el negocio: (i) Repetición y (ii) Fidelización. Con esto aseguras rentabilidad y prestigio. No obstante, haciendo un zoom a la oferta local, me he encontrado con que no siempre hay un link sólido entre el tridente oferta-demanda-concepto. Es decir que, en muchos casos, la oferta no estimula adecuadamente la demanda y/o no está alineada al concepto del bar. Si has leído hasta aquí, ya te debe hacer sentido el título de la columna: «La razón de todo el proceso creativo o el concepto siempre debe ser el cliente».
Dicho esto, desde la mirada del bartender, la mayoría de las veces no participamos de la creación del concepto del bar (casi nunca) en donde nos toca trabajar, sin embargo, en algún momento nos toca participar del concepto, creación, contenidos o up grade (casi siempre) de la carta. Es aquí donde inicia nuestra responsabilidad. Si me preguntan cuál sería el primer paso de la concepción o elaboración de una carta de bar, mi respuesta es una sola: El análisis del mercado o del target. A partir de ahí, puedo alinear mi arte al concepto del local, la botillería existente o propuesta (los famosos acuerdos comerciales), los insumos y su tratamiento, y la rentabilidad. Esto último es básico.
Desde mi lectura, los errores que comúnmente se cometen son los siguientes: crear según tu gusto o estilo como criterio principal —la fiesta de los clarificados, por ejemplo—, crear coctelería para low energy cuando tu bar es high energy (o viceversa), no considerar la temporalidad de los insumos, cartas no estacionales o sin capacidad de evolución, cartas no democráticas, confundir —intencionalmente o no— el benchmarking con copy & paste, sacrificar rentabilidad por lucimiento, pensar en el consumo del primer cocktail y no en el segundo (repetición), etcétera.
Felizmente, todos estos puntos son completamente salvables y corregibles, ya que no tendrían que ser mortales mientras no se consideren un «way of work». Espero que estas líneas creen eventuales reflexiones si corresponde o, al menos, darles una segunda mirada a las propuestas de mezclas que, por cierto, cada vez son más espectaculares. Nos vemos en alguna barra para disfrutar de un 1757 tonic. Siempre mi favorito. ¡Cheers!
Escribe: Luis Llanos (@elcondellanos)
