Vaca Brava Foods, luego de un año de investigación, dio con la receta perfecta para una hamburguesa premium.
Las hamburguesas tienen un brillo propio cuando el hambre toca la puerta. Es más, desde hace un lustro han cobrado tal protagonismo que hoy se lucen solas en un plato. Hasta se levantaron recintos donde se les rinde pleitesía sincera. Es un bocado en constante evolución, que hoy por hoy está por llegar a la cima de su expresión. Es por ello que los negocios alrededor de ella le vienen prestando la atención debida para dar con la receta perfecta. Esto no es para nada sencillo.
Lograr el equilibrio entre carne, grasa y sazón, es digno de un alquimista, y pocos han dado en el clavo. Allí se suma la experiencia, un buen paladar y, sobre todo, tino; sí, mucho tino y tres gramos de paciencia, ya que este ejercicio tarda sus almanaques, como nos contó Raúl Cárdenas, director comercial de Vaca Brava Foods, quien tardó doce meses en dar con la receta ideal.
Me imagino que pensarán que alcanzar este equilibrio es una acción placentera. Puede ser si lo miras bajo una lupa distendida, casual, pero esta apreciación está lejos de la realidad. Cárdenas, quien lleva toda una vida en el negocio de las carnes, nos relató que intentó con diversos cortes, siempre buscando maximizar el sabor en cada mordida y diferenciarse en el mercado. Una de las reglas para ello era el marmoleo, que es vital, pues es allí donde se concentra el alma.
Otro punto es la jugosidad de las hamburguesas, pensando en el tiempo que pasarán en las parrillas y no pierdan textura. Son diversos los factores para llegar al punto exacto, como subraya el experto. La receta, que no la da al 100 %, es un secreto guardado bajo siete llaves, pero aun así nos soltó algunos datos importantes.
Las hamburguesas de Vaca Brava Foods tienen una base de angus argentino en su modalidad de trimming (recorte del delantero). Estas mezclas son pedazos de cortes de angus argentino o también del cuello (chuck). ¿Por qué argentino? Porque le otorga sabor debido al pastoreo y jugosidad a causa de la alimentación en grano, donde resalta la grasa intramuscular. A estos cortes, que son mezclados, se les añade grasa también angus, con una mínima acción de condimentos. Esto pensado en resaltar la expresión de las carnes.
Son muy pocos los que apuestan por carnes (cortes) premium para las hamburguesas, y en este aspecto Vaca Brava Foods se coloca como el líder en este rubro. Es más, luego de tener la patente para Perú de esta receta, Raúl recorrió los mejores restaurantes de carnes de Lima para tener la apreciación de los mejores chef y parrilleros. En su totalidad, opinaron que era la mejor. Un buen logro para Vaca Brava Foods, una empresa de emprendedores peruanos.
Si bien no quiso revelar el nombre de la empresa proveedora de carnes, soltó un par de datos importantes: es la misma que abastece a Don Julio, el icónico local bonaerense (50 Best), y vende casi toda su producción a Londres.
Regresando a la carne, otro de los tips que menciona es que los cortes escogidos para realizar una hamburguesa premium tienen que ser de la parte delantera de la res y de músculo completo. En esta primera etapa tiene dos presentaciones que están a la venta en los principales supermercados y tiendas por conveniencia: una denominada hamburguesa parrillera premium, que son hamburguesas de 200 gramos (vienen cuatro). Esta es pensada para una cocción de parrilla o sartén; la otra presentación es mini hamburguesas parrilleras, que son doce de 50 gramos cada una. Esta opción es ideal para niños.
Y para salir del tema hamburguesas, les recomiendo sus chorizos estilo argentino, que son la locura. Se viene una tercera opción, que sería una hamburguesa vegetariana. Saldrá en los próximos meses. Ahora bien, las Burger de Vaca Brava Foods están pensadas en servirlas solas con tomate y lechuga: esto con el fin de apreciar el delicioso sabor de la carne. Tienen que probarlas.
