El restaurante del JW Marriott El Convento ubicado en Cusco volvió a abrir sus puertas recientemente. El hotel nos invita a redescubrir la gastronomía local usando ingredientes regionales como nunca los habíamos visto antes.
Ubicado en una posición estratégica para las visitas turísticas a la ciudad imperial de los incas, el hotel JW Marriott El Convento ha retomado la atención al público de su restaurante «Qespi», conocido por su propuesta culinaria basada en los insumos locales con miras a realzar el valor de la cocina peruana. Entre las novedades que podrán ser disfrutadas por todos los comensales se encuentra un menú de degustación en siete tiempos llamado «Momentos y Tierra», el cual ha sido diseñado por el chef Jonathan Campos y su equipo. “La ciudad imperial de los Incas ha hecho que me inspire en los ingredientes que la Madre Tierra tiene para darnos”, comentó el chef.
Durante la cena de reapertura, los comensales disfrutaron de este menú exclusivo que incluye un abrebocas denominado «Papitas peruanitas rellenas», que está preparado con papas cusqueñas y un centro hecho de panceta de cerdo en salsa BBQ, crema agria y coronada con huevas ahumadas de trucha de Arapa. No existe palabra para calificar la cremosidad y delicadeza de la textura en este primer tiempo. Se trata de un balance prácticamente artístico donde se lucen los matices suaves de la papa y la presencia crujiente de la panceta dulce. Las notas finales las aportan el sabor agrio de la crema y, como estocada final, las crujientes huevas ahumadas cierran el bocado con su frescura marina.
Luego de despegar el menú con este platillo, el segundo tiempo mantiene el ritmo con un «Tiradito de Trucha Puneña». En esta ocasión el pescado fue preparado al estilo «tataki», el cual consiste en sellar los lados de la carne brevemente para que tengan un borde blanquecino. Usualmente en esta técnica japonesa se utiliza atún, salmón o bonito, pero el chef Campos realizó una intervención incluyendo a la trucha de la sierra peruana. La salsa ponzu de acompañamiento viene en una versión gelatinada que le aporta textura al plato y se complementa con el alga nori, la salsa acevichada, el charapita oriental y los chips de yuca que hacen un contraste crujiente para nivelar la experiencia.
Acerca de la creatividad y técnicas empleadas en «Momentos y Tierra», Jonathan Campos comentó que todos los elementos de la carta: “Han sido transformados de manera delicada y forman parte de esta creación. Tratamos de conservar los sabores originales y potenciarlos mediante técnicas únicas”. Es así que durante el tercer tiempo pudimos degustar de una «Sopa de Diferentes Latitudes», donde la papa Huamantanga es protagonista de un caldo cremoso que se sirve y transforma en el momento. Se sirve en una olla de barro que se descubre en el momento y es recipiente para la sopa que se vierte en vivo para disfrute de los comensales. Otro de los ingredientes presentes en la sopa es el maíz cusqueño.
El cuarto tiempo es probablemente una comida irresistible para el paladar peruano: «Anticuchos a la Parrilla». Unas exquisitas brochetas de carne de res marinadas en salsa de ají panca servidas en una pequeña parrilla para mantener su calor y jugosidad. El acompañamiento es choclo bebé asado y papitas andinas ¡Imperdible!
Acercándonos al final, llegamos al fondo más suculento como quinto tiempo, «Pierna Asada de Cordero» que está para chuparse los dedos. La carne ovina es una de las alternativas regionales a la popular carne de res, en este plano el chef nos la presenta en su versión marinada en cerveza negra, vino tinto y vegetales. Se sirve con una porción contundente de pastel de papas Canchán y su lámina de queso andino. Toda una experiencia de sabores en donde se complementa la jugosidad de la carne con la textura de las papas al horno.
Como limpia boca tenemos lo que probablemente fue la gran sorpresa de la noche, un «Granité de Pisco Sour» que más parecía un cóctel comestible. En una copa se sirvió un granizado de limón acompañado de merengue de pisco, ambos completados con unas gotitas de bitter que le otorgaron ese gusto a pisco sour que lo volvió incluso más apetecible. Este sexto tiempo es una posibilidad para disfrutar de nuestra bebida nacional en una experiencia cremosa, totalmente distinta a la que estamos acostumbrados.
Como séptimo tiempo y cierre de la noche está un postre riquísimo que emplea lo mejor de la ciudad de Cusco. El postre «Chocolate y Café Quillabambino» combina perfectamente los sabores de estos dos insumos en una presentación deliciosa. Un mousse suave de chocolate amargo acompañado de helado de café con crumble de cacao y almendras. Un viaje de descubrimiento que explora la riqueza de Quillabamba y la retrata en pequeños bocados suaves y crujientes que son el final feliz que se espera luego de una cena increíble.
El JW Marriott de Cusco definitivamente nos ha extendido la invitación perfecta para redescubrir la cocina del “ombligo del mundo” en una carta que resume todas las bondades de la región. Más allá de eso, está la experiencia de poder visitar la ciudad y conocerla desde el punto de vista del chef Jonathan Campos que ha reinterpretado la cocina peruana y ha diseñado el bocado perfecto para llegar hasta nuestro corazón.
Escribe: Fiorella Gómez (@fgmontufar_)
