Santiago Queirolo ha alcanzado múltiples éxitos a lo largo de su historia con los productos que ofrece. Aquí presentamos un factor determinante para ello.
La palabra solera está muy relacionada con el ron. Sin embargo, esta hace referencia al método de añejamiento, que puede ser aplicado a distintos destilados: vinos, cerveza, vinagre, entre otros. La idea general del método solera es dar una edad de añejamiento promedio constante a lo que se esté trabajando, asegurando un volumen y calidad homogéneo.
El sistema solera fue inventado por los productores de jerez en España, que buscaban mantener o mejorar la calidad de sus productos asegurando una edad promedio de añejamiento constante. Inicialmente, se ordenaban los barriles en 3 o más hileras. A la última se le llama solera (que está pegada al suelo) y el resto son criaderas (con el número de fila que le corresponda).
En las barricas de solera encontramos lo más añejo y, si vamos subiendo, nos topamos con productos jóvenes. De las barricas solera se retiran entre el 10% y el 30% que será embotellado. Este espacio luego es rellenado con las barricas del nivel superior, las cuales, a su vez, son llenadas de la misma manera hasta llegar al primer nivel.
El sistema solera es un método de producción que si bien, nos garantiza homogeneidad de calidad y añejamiento, debe tener mucho control y supervisión, es decir, es bastante laborioso; ya que hay que tener muchos factores en cuenta: desde la producción del destilado base, el cuidado y almacenado de las barricas; hasta los porcentajes para el embotellado y llenado de las barricas.
Jorge Queirolo nos cuenta que, cuando su padre, Santiago Queirolo Ciuffardi, realizó su primera destilación, decidió guardar una parte en barricas como recuerdo. «El brandy en Queirolo ocurre casi por casualidad (como el mosto verde). El primer pisco que él destiló, allá por 1940, fue guardado en barricas de roble como recuerdo de aquella primera destilación. Pasaron varios años, se acordó de este pisco, y optó por probarlo».
Es aquí donde se da cuenta del potencial que tiene el destilado para ser envejecido en las barricas. El pisco había armonizado muy bien con la barrica, dando como resultado un brandy de excelente calidad. Este nuevo producto fue compartido con amistades y con gente que pedía un producto así. Se le conocía como «Pisco Añejo». «Venían muchas personas de Italia y, extrañamente, de Japón para buscar los productos. Eran ellos los que más botellas llevaban. Les gustaba mucho», revela Jorge.
Actualmente, utilizan el mosto verde, ya que la densidad y calidad del destilado ayuda a que los aromas armonicen y se mantengan mejor tras el paso por la barrica. Estas son las mismas que fueron utilizadas por Santiago Queirolo hace más de 60 años. Algo de esa mezcla forma parte de la que elaboran hoy en día.
Esta tradición resalta en la línea Don Santiago. Aquí se refinan las técnicas de elaboración de pisco. Utilizan solamente mosto yema – mosto verde, que además es destilado en falca. Allí elevan la elegancia aromática y la densidad del mosto verde, llevándolas a un nivel de calidad aún mayor. Luego, este pisco es dejado reposar siguiendo el método solera de 3 hileras, en las mismas barricas donde Don Santiago guardó su Pisco hace más de medio siglo atrás. Es así como deja de llamarse pisco y nace el Brandy Don Santiago.
«De preferencia, utilizamos a la reina de las uvas que es la Quebranta. Nos da un pisco de excelente calidad y creo que, al final, los aromas de otras variedades más expresivas como la Italia o la Torontel pueden interferir con la madera. La Quebranta armoniza muy bien con la barrica»
asegura Don Jorge.
De buena densidad, con aromas elegantes que recuerdan a vainilla, caramelo y madera; el Brandy de Don Santiago es, sin lugar a dudas, una sorpresa para los amantes de los destilados que encuentran armonía y elegancia al combinar tradición con la barrica.
