Aun ser de barra como yo, acostumbrado a estar social y profesionalmente activo como naturaleza de su actividad, esta pandemia lo sacó de su hábitat natural de manera brusca e hizo reinventar la forma de llegar a la comunidad del rubro con mucho esfuerzo. Esto claramente no es exclusivo de mi realidad, sino que, de una u otra forma, es la «nueva realidad» de muchos colegas del rubro.
El bar hopping se convirtió abruptamente en Teams/Zoom shopping y los engagements meetings en IG Lives. Sin embargo, a la par con el levantamiento progresivo de las restricciones, estoy retomando progresivamente el ritmo original dentro de lo que cabe en cuanto a frecuencia y seguridad. Esta «vuelta a las canchas» se presentó con un escenario diferente, en donde me encontré con bar teams recortados y en donde el personal de salón y la administración/gerencia, están más involucrados con la operación de las barras.
Para nadie es un secreto que yo trabajo en una de las compañías de bebidas más importantes de la escena local e internacional y que mi labor está ligada estrechamente con las diferentes brigadas de servicio, por lo que es en esta labor que me he encontrado con algunas situaciones que antes no había mapeado. Antes, mi alcance y sinergia eran principalmente con el equipo de bar; hoy, al estar los equipos reducidos, se suma todo el personal de operación y gestión. Así, en estos nuevos jugadores, he identificado que muchas veces los conceptos a nivel de ADN de las bebidas no están correctamente direccionados: hay medias verdades o mitos populares que se dan por válidos.
Por ello, el nuevo challenge es hilar fino para poder establecer y validar los conceptos correctos. Estas ideas, creencias, conceptos, etc., no actualizados o de fuentes informales, se dan normalmente en categorías de bebidas que no eran habituales en el consumo local y que han cobrado fuerza en los últimos años. Hoy voy a referirme de una forma ligeramente técnica a una categoría que me hace sentir como pez en el agua y que es con la que más he tenido situaciones de confusión en mis periplos de bares: los Amaro.
El Amaro o bitter es un licor herbal italiano tradicional y originalmente consumido en Italia como un bajativo, tanto puro como con hielo, pero hoy es sinónimo de los aperitivos a nivel mundial. Los botánicos usados para saborizar estos amaro se creía que tenían propiedades medicinales, ya que muchas de estas bebidas fueron formuladas hace cientos de años en monasterios italianos y antiguas abadías de monjes, los cuales tenían como tendencia experimentar con estos elixires.
Los sabores son extraídos de los botánicos en un solvente (alcohol puro de 95% o más, agua pura, solución hidroalcohólica, vino), usando una variedad de métodos. La infusión resultante es madurada antes de la adición de azúcar, agua u otros ingredientes, para lograr el perfil de sabor deseado y ABV. Entre los botánicos más utilizados podríamos mencionar naranja amarga, quinina, genciana, ajenjo, ruibarbo, azafrán, mirra, angélica, cardamomo, casia, regaliz, romero, anís, manzanilla, salvia, toronjil, alcachofa, limón, clavo, nebrina, etc., los cuales son deshidratados y procesados en diferentes formas para maximizar la extracción de sus sabores.
De estas extracciones, buscamos obtener básicamente compuestos amargos y aceites esenciales. Estos van a definir el estilo del bitter que el productor quiera elaborar, usando métodos como percolación, infusión, cocción, destilación, maceración, digestión, etc. Podría extenderme largamente en este tema, pero solo cuento con una página en cada edición, así que, si te provoca conversar por algún medio, escríbeme un DM. Mientras, como siempre, acompáñame a la distancia; esta vez, con un Cinzano Bianco con London Essence Bitter Orange & Elderflower Tonic Water. ¡Cheers!