Aunque el panorama se presenta sombrío para los restaurantes y bares, sobre todo con la confirmación de Martín Vizcarra de que este rubro seguirá sin operar hasta fin de año; con todo ello, es complicado intentar plasmar el cómo será el accionar de esta industria para cuando se levante la cuarentena. Por lo pronto, junio, julio y agosto serán lapidarios para decenas de negocios puesto que no podrán sostener una planilla y menos honrar un alquiler. Es más, ya son varios que han despedido personal, quedándose con la mitad de la nómina y con sueldo recortado. La situación, como todos sabemos, afecta a todos por igual. Son tres factores que apuntan como verdugos para los hombres de los fogones y cocteleras en esta primera etapa de la pandemia: el cuidado de la salud, el poco dinero en los bolsillos, y las restricciones. Así están las cosas señores.
Mientras tanto, la Asociación de Hoteles, Restaurantes y Afines (Ahora), representada por Blanca Chávez, propietaria de El Rocoto, viene jugando sus fichas por el delivery, pero este pedido cayó en saco roto cuando llegó a manos de Vicente Zevallos, el primer ministro, quién aduce que esto pondría a miles de motorizados en la calle, lo que generaría contagios por doquier y haría retroceder lo ya avanzado. Hasta el momento el gobierno no ha dicho más sobre la situación de este sector, tan solo apelar a los préstamos de Reactiva Perú. Realmente no es mucho, solo te darán lo equivalente a la facturación de un mes del 2019. Es decir: nada de nada. Con esto puedes aliviar quizás una quincena de tu equipo, pero nada más. Los restaurantes necesitan mucho más de ello. Pero el tema se presente complicado por donde lo mires pues al final, el comensal no tendrá dinero.
Considero que el delivery debería ser analizado con pinzas por el ejecutivo, pues si es bien controlado, me refiero a temas sanitarios, controles de fríos, todo lo que es salubridad, no habría mayor riesgo de contaminación. Lo que si es urgente es plasmar protocolos de higiene a las empresas de aplicación para los deliverys, ya que estas serán el principal conducto de venta de los restaurantes. Aunque otra de las fortalezas que tienen que tener estos negocios, es considerar armar su propio sistema de envío a casa, para así garantizar la inocuidad de los alimentos. Esto es fundamental, pus de ahora en adelante todas nuestras relaciones como ser humano se basará en la confianza. De allí nacerá nuestras decisiones de compra de cualquier índole. Digesa tendrá bastante trabajo en lo que resta del año. También las municipalidades para realizar las inspecciones debidas.
Obvio que para los deliverys se tendrá una carta especial, esto por la naturaleza misma del plato. Así también se manejan mejores costos. En cuanto a las visitas al mismo local, el aforo se verá reducido, con espacios prudentes entre mesas, con un servicio quizás digital, con los mozos guardando distancias marcadas, hasta quizás tengas que llevar tus propios cubiertos. Son ideas que se me ocurren, y como reitero, nadie sabe como será le post. En los ingresos te tomarán la temperatura, y también tendrás que pasar por una desinfección. En cuanto al bar, quizás el tema sea más delicado, puesto que la interacción es mayor. Guantes, desinfecciones por doquier, espacios. Uf, ni me lo quiero imaginar. Viviremos en una película de una realidad alternativa, pero nos acostumbraremos con el pasar de las semanas y meses. Todo esto hasta que salga la vacuna para regresar a la magia de disfrutar de un plato o cocktail en el lugar de su génesis.
Los bares quizás la sientan más. Por los factores expuestos líneas arriba. Imaginar visitar un bar es un tema de riesgo, no por el propio bar, sino por los asistentes. Se habla de los cocteles to go, que me parecen una buena alternativa, pero creo que la subsistencia pasa por maximizar los tiempos del recinto. Ofrecer desayunos, menús y apuntar al after office, serían los pilares en este escenario salido de una mente de ciencia ficción. Los precios tendrían que bajar, quizás dejar de lado un poco las creaciones complicadas y apostar por bebidas prácticas. Algunos mencionan que las experiencias de bar en casa es una alternativa. Me parece interesante. Es fácil de leer que los consumos en casa de bebidas irán en aumento por el tema del cuidado. Allí pueden encajar bien los bartenders que se queden sin sus puestos de trabajo. Creo que podrían regresar los pop ups.
En cuanto a vinos, esto irá en aumento en casa, como expongo líneas arriba. Pero si hablamos de sommeliers, acá el tema se pone color de hormiga. Ante la falta de ingresos en sus lugares de trabajo, mucho serán despedidos por la coyuntura. Pero esto se presenta como una oportunidad para desarrollar otra arista de su profesión. Las asesorías personalizadas, catas en casa, venta de vinos, por ejemplo. Hay opciones para desarrollo. Se vienen días complicados para el rubro de alimentos y bebidas, pero analizando el desarrollo del mercado, se pueden ver opciones, solo es cuestión de plantear panoramas y afrontarlos.
JOHN SANTA CRUZ MANCO
Periodista limeño. Sus artículos recorren en su amplitud el mundo gourmet. Es sommelier y catador de pisco. Va viajado por varios continentes recorriendo los mejores viñedos y destilerías. Ha trabajado en importantes medios de comunicación de su país, Perú, como la Revista Dionisos, en los diarios Expreso, La Razón, Del País, Extra, Vistazo y La República, así como en destacados medios internacionales. En la actualidad es Director de la Revista Cocktail y del portal web Placeres.pe