La cocina peruana alberga historias y técnicas que, con el pasar de los años, se han ido olvidando. Por ello, «Cusqueñísima» organizó un foro donde invitaron a chefs de todo el Perú para revalorizar nuestros sabores regionales y así explicar su importancia.

José Luján y su esposa, Diana Samanez, son dos apasionados de la preservación de nuestra cocina regional peruana. Sin miedo ni vergüenza, ambos han demostrado con orgullo ser los defensores de la tradición culinaria. Gracias a ello, encarnaron en su picantería «Cusqueñísima», una casa donde se preservan las técnicas ancestrales de nuestros antepasados.

Luego de una investigación que realizó durante ya 10 años, Luján ha logrado recopilar hasta 600 recetas de la cocina tradicional que se servía en picanterías y chicherías, las cuales han sido clasificadas de acuerdo con su tipo de preparación. Cada receta constituye un auténtico logro, pues fueron recopiladas tras un proceso de diálogo y visitas a diferentes comunidades, donde un representante compartía los secretos de su despensa con ellos.

Para celebrar nuestras raíces, la pareja organizó «Cusqueñísima: El Foro», un espacio de diálogo abierto en el que invitaron a cocineros, periodistas y estudiantes de gastronomía a fin de compartir con ellos el motivo por el cual no deben abandonar sus orígenes. Chefs representantes de Ayacucho, Arequipa, Lima, Ancash, Lambayeque y San Martín fueron quienes se animaron a expresar su historia, costumbres gastronómicas y su experiencia, convirtiéndose así en una inspiración para los más jóvenes.

Uno de los eventos centrales de este foro fue una cena preparada a siete manos por los chefs Flavio Solórzano (El Señorío de Sulco), Mónica Huerta (La Nueva Palomino),  Rocío Orihuela (El Tarwi), Elia García (La Patarashca), Agustín Jordán (El Cántaro) y Amarilis Oré (La Olla de Sumaq Wayta). Ellos ofrecieron al público siete platillos representando a sus regiones de origen y la tradición escondida detrás de cada uno.

Entre los platos presentados, se encontraron el tradicional Chupe de Viernes arequipeño, la Patarashca de paiche, Seco de Cabrito norteño, la Puca Picante ayacuchana, Huatia Sulcana, la Pachamanca y una serie de postres cusqueños de antaño como el Dulce de Naranja Quito, la Torta de Damas y el infaltable Pastel de choclo.

No obstante, otros insumos regionales también fueron reinventados durante la presentación del proyecto. Ejemplo de ello es la charcutería amazónica que llegó en un bocado de «Jamón de Paiche», el cual resultó una absoluta sorpresa deliciosa con toques ahumados. Igualmente, se demostró que la chicha puede prepararse con diferentes ingredientes como la zanahoria. Igualmente, el café cusqueño fue lucido con orgullo por parte de «Florencia y Fortunata», una cafetería donde se valora el trabajo de todas las mujeres cafetaleras que heredaron ese trabajo de sus antecesores.

Gran parte de este proyecto tuvo como objetivo el hecho de difundir el consumo de productos nacionales e insumos propios de cada provincia. Por este motivo, «Cusqueñísima» también organizó una serie de visitas alrededor de Cusco para mostrar la riqueza vegetal de la ciudad. En esta muestra, encontramos diferentes tipos de setas, la inmensa variedad de papas, maíz de todos los colores e, incluso, diversos tipos de frejol que pueden ser muy bien aprovechados en nuestra gastronomía.

El local de «Cusqueñísima Picantería» fue inaugurado durante plena pandemia por la Covid-19. Cabe resaltar que es más que solo un restaurante. Es un templo para la preservación de las técnicas ancestrales como el uso del batán y el horno de barro en sus preparaciones. Igualmente, trabajan sus propios macerados andinos con muña y cuentan con cañazo de la casa, al igual que la chicha y frutillada.

Sin lugar a dudas, es importante retomar la atención que le damos a la gastronomía regional. Tenemos que aprender a valorar nuestros insumos y la riqueza de la tierra peruana que tiene tantos sabores por ofrecer. No hay que sentirnos avergonzados de nuestros orígenes. El foro de «Cusqueñísima» fue el recordatorio perfecto para apartar una tarde y sentarnos a hablar con nuestras madres y abuelas, acompañarlas en la cocina; así como rescatar todos esos secretos y recetas que hoy existen, pero que jamás debemos olvidar.

Escribe: Fiorella Gómez (@periodisteando.pe)