¿Cuál es la relación entre la gastronomía y literatura peruana? Entérate de la fusión de nuestras dos armas más valiosas. 

Vaya que existe cada delicia. Lomo saltado, ají de gallina, juanes, tacachos, rocoto relleno, pastel de papa. Podría llenar toda la hoja y me faltaría espacio para ilustrar a fondo la riqueza de la comida peruana. Sin embargo, plantearla así sería insuficiente, no habría concepto ni significado, no se podrían interpretar los símbolos de la mesa.

Todo lo contrario sucede con la literatura. Si hay un vehículo para plasmar las definiciones y significantes del valor gastronómico del Perú, es la literatura. Y con ella no hago referencia solo a la narrativa de ficción o a los poemas; sino también a la historia, los ensayos, la escritura en todas sus formas. En el Perú, hay ejemplares de nombres que justifican esta premisa. Revisémoslos.

Grandes escritores —que también son excelsos personajes del Perú— han transmitido en sus letras la esencia de la comida peruana. Comencemos con uno de los más antiguos: el Inca Garcilaso de la Vega. El cronista, en su obra más popular Comentarios Reales de los Incas, detalla la temprana emoción que los peruanos tenían por sus ingredientes. El ají conocido también como Uchu, es retratado de la siguiente manera: “Los de mi tierra son tan amigos del uchu, que no comerán sin él aunque no sea sino unas hierbas crudas. Por el gusto con él reciben en lo que comen, prohibían el comerlo en su ayuno riguroso, porque lo fuese más riguroso”. 

Otro ejemplo es el inefable premio nobel de Literatura, Mario Vargas Llosa. En su libro de memorias “El pez en el agua” hace referencia al chupe de camarones, uno de sus platos favoritos. “Vivía solo, cuidado por su ama de llaves, la señora Inocencia, que puso bajo mis ojos, por primera vez, un chupe de camarones rojizo y candente, manjar supremo de la cocina arequipeña, que luego sería mi plato preferido. Pero esa primera vez, no. Me asustaron las retorcidas pinzas de esos crustáceos del río Majes y hasta parece que lloré”.

La literatura “clásica” no es el único lugar que acoge a las letras de la gastronomía. Los premios Gourdmand World Cookbook Awards, más conocidos como el Oscar de la literatura gastronómica, son un claro ejemplo de ello. La nominación de siete libros de autores peruanos respaldan la riqueza del vínculo entre la escritura y la comida peruana:

1) ¿Cuál es el futuro de la gastronomía peruana?, 2) Bitute, 3) La cocina francesa en el Perú, 4) Perú mucho gusto, 5) Cocina peruana, 6) Historia, cultura y sabores, y 7) Cilindros, son los libros que pelean por este premio. Entre ellos destacan el segundo, escrito por Gastón Acurio y Javier Masías, y el tercero de Mirko Lauer. Pues ambos profundizan en la historia de la comida limeña de antaño, el vínculo de las colonias francesas, e incluso su presencia en las mesa de los virreyes. Sin duda, temas que trascienden al tenedor y demuestran la injerencia sociohistórica de la comida de nuestro país.

Dejar de mencionar a Elmo León en este texto sería un sacrilegio. El historiador y doctor en filosofía, a través de Alimentos del Perú: propiedades nutritivas y farmacológicas, indaga no solo en las características medicinales de los ingredientes de la comida peruana, sino también en su utilización ancestral. Además, reflexiona cuan saludables son las combinaciones que se dan por la interculturalidad. Esas que hacen tan simbólica a nuestra gastronomía nacional. Esta es una riqueza literaria que debe meditarse, para tantear las letras que versan sobre nuestra comidas. Para valorar aquello que solo puede llamarse Perú.

Escribe: Salvador Sampén