Actualmente, existe una revaloración de los destilados locales a nivel Sudamérica. Hablamos más allá de nuestro Pisco o el ron que también tiene producción grande en el Perú. Incluso, los encontramos en categorías noveles que no fueron abordadas por productores oriundos anteriormente. Esto es algo que se aplaude y que hasta hoy se está incrementando. La calidad no tiene nacionalidad.
Fuimos testigos de esto desde hace algunos años en el marco de Clase Maestra, donde se dio el primer conversatorio sobre este tema con colegas y productores de diferentes partes de la región. Recuerdo que, para esa noche, estuvo con nosotros el reconocido bartender chileno y amigo personal, Julio Palestro, quien trajo Trakal; un destilado elaborado con productos de la Patagonia. También nos acompañó David Londslade de Bolivia con Gin La República que sigue presente en el mercado local, siendo distribuido por bodega Don Luis (Cuatro Gallos).
El panel lo completaban nuestra carismática amiga Gina Galviz, así como Carlitos Gaytan con el viche colombiano. Finalmente, por Perú estuvo André Querol con Matacuy como representante de los productores nacionales. Esta charla tomó cierto revuelo y creo que inspiró a muchos porque cada día nos encontramos con este tipo de productos boutique, en cuya colaboración están inmiscuidos bartenders y, en otros casos, entusiastas de las bebidas que terminan haciendo de estas una vocación.
Para concebir una idea del crecimiento en la región, tenemos como referencia las palabras del carismático bartender e influencer regional, Fede Cuco, quien afirma haber contabilizado más de 300 gines argentinos. En nuestra última visita a Chile observamos en una feria más de cien variedades de este mismo destilado, muchos de ellos bastante aceptables. Es sabido que, a nivel local, también se viene dando la salida al mercado de diversos productos, dentro de los que se encuentran gines, vodkas, aperitivos, whiskys e, incluso, un agave andino: Aqará.
En ese sentido, en el mercado nacional encontramos algunos destilados como caña alta o jungle cane con su revaloración del cañazo, aperitivos de ajíes como degollador o sinsonte, vermouths con perfiles distintos y destilados clásicos que vienen destacando, aunque con tipicidades únicas que los hacen productos diferenciados. Asimismo, hay otros destilados que son toda una novedad gratamente recibida como los casos de Aqará, Matacuy o Nuna por citar algunos ejemplos. Tenemos para escoger y no solo probar en casa, sino que cada vez pululan más por las barras limeñas.
Si queremos hacer de esta revaloración por productos locales algo sostenible y vernos crecer como industria, debemos mirar el trabajo de las grandes marcas y ser muy cuidadosos en algunos temas como el precio, la estandarización, manejo de redes, abastecimiento, entre otros; los cuales son tan importantes como el producto en sí.
Algunos ya lo tienen bien desarrollado y otros vienen mejorando. Sin embargo, están los noveles que deben trabajar ciertos puntos para que el crecimiento sea ascendente y podamos disfrutar de este tipo de emprendimientos.
Hoy en día, encontramos muchos bares trabajando con estos productos. Es una oportunidad de salir de la rutina y atreverse a probar un spritz diferente con aperitivos, alguna novedad con los destilados atípicos, porqué no un cóctel de autor, o ver qué creación nos ofrecen nuestros ingeniosos bartenders locales. Un sin fin de posibilidades por combinar. ¡A seguir mezclando!
Escribe: Manuel Cigarróstegui (@manuelcigarrostegui)
Bartender corporativo Grupo Aramburú
Cofundador de Clase Maestra
