El Capitán nace del matrimonio entre el pisco y el vermouth rosso. Sabemos de dónde viene el primero, pero ¿qué hay del segundo?. El vermouth rosso, unión magistral del vino, alcohol, azúcar, hierbas, el ajenjo y otras especias del mundo, llega al Perú oficialmente en 1859. Fue la casa comercial de Teodoro Hart, quien lo importó oficialmente desde Turín. De acuerdo a esa fecha, es muy posible que desde esa época haya nacido El Capitán.
Aunque los vestigios que se tienen son recientes, se sabe que este cóctel recién se hizo conocido en 1925 con la llegada de inmigrantes italianos a Lima y al Callao, quienes se establecieron en allí durante y después de la primera guerra mundial. No sé sabe quién lo inventó ni dónde, pero sabemos que en la segunda mitad del siglo XIX se consumía este cóctel en las pulperías italianas. José Antonio Schiaffino, destacado investigador que publicó El Origen del Pisco Sour, El Capitán y el Manhattan de Pisco, y Los Cócteles en Estados Unidos: 1945-1973, señala que dar con el origen y la persona que lo inventó es muy complicado.
“El Capitán es un cóctel sencillo, allí radica su grandeza, y no se necesitaba tener conocimientos de coctelería para crearlo, basta con echar una medida de pisco y otra de vermouth. En mis investigaciones, tuve la suerte de reunirme con el experimentado barman Mario Rosales, quien me comentó que, en el año 1936, cuando él tenía 15 años, entró a trabajar al Bar Inglés del Bolívar como lavador de vasos, y que para esos años ya se vendía El Capitán preparado por el recordado barman Cirilo Ortega”, recordó Schiaffino, quien hace ahínco en señalar que no se debe confundir El Capitán con el Manhattan de pisco, pues son distintos.
Por otro lado, el historiador Guillermo Toro-Lira, cuenta que “revisando el bar de registro del Morris, hubo un comentario escrito el 12 de octubre de 1924 por un Juan Bernales, natural de Pacasmayo, que llegó a Lima en abril de 1918 y domicilió en la calle Orejuelas #627. Su comentario fue: ¡El capitán es el mejor trago!… con cebolla”. Este es el documento más antiguo donde se hace referencia al Capitán como cóctel. Pero pese a todo esto, estuvo a un paso de la extinción.
En los últimos años hubo un auge en las barras que lo sacó de la guillotina del olvido, mas se ha desvirtuado su originalidad. En cada barra se prepara de manera libertina, generando controversias entre los bartenders. Tras la segunda guerra mundial, en los años 50, no solo llegaron al Perú bartenders de todo el mundo, sino nuevas técnicas cocteleras, sobre todo en el concepto de decoración. Allí es dónde entra la aceituna al Capitán.
Hoy los complementos son muy importantes en un cóctel. Todo tiene valor. Y todo lo que entra tiene que aportar. La aceituna es importante dentro del cóctel, al morderla te invita a un nuevo sorbo. Ahora que van a una barra investiguen un poco sobre El Capitán, sobre todo con esta moda de los aperitivos, donde este cocktail se aloja a la perfección.
Escribe: John Santa Cruz
