Un plato bandera, que tradicionalmente es servido en trozos de pez marinados en limón, sal y ají; puede prepararse de diversas formas. Muchos cocineros han innovado agregándole o modificando algunos ingredientes como la palta, el mango y hasta flores de Jamaica.

Es quizá uno de los platos más reconocidos del Perú y aunque sus verdaderos orígenes aún son desconocidos y, disputados por otros países, es una delicia culinaria que cuenta con una preparación milenaria en este país inca.

Existen teorías sobre el uso del nombre, lugar e incluso ingredientes que fueron cambiando a medida que se involucraron nuevas culturas en la preparación de este platillo. Desde hace cientos de años, los antiguos indígenas pescaban y llevaban sus capturas hasta la mesa para elaborar un plato que ha llegado a nuestros días como una exquisitez reconocida internacionalmente: el ceviche.

El origen de la palabra tiene muchas teorías. Para Javier Pulgar Vidal, geógrafo, filósofo e historiador peruano, procede de siwichi, terminología quechua que se traduce como pescado fresco o tierno. También se conocen otras versiones como “cebiche” que proviene de la palabra cebo, utilizado para referirse a un manjar o alimento.  Sin embargo, según el periodista y escritor peruano Federico More esta palabra era utilizada en tono despectivo y diminutivo por el pequeño tamaño en el que se cortan los trozos de pescado.

El historiador peruano Juan José Vega describe que el “seviche” proviene de la palabra árabe “sibech”, que significa comida ácida. Según la historia, la cultura Mochica preparaba un plato a base de pescado fresco, que se cocinaba con zumo de una fruta local, llamada tumbo. Lo característico de esta preparación es que empezó en alta mar, cuando pescadores, lo cortaban y cocinaban en sus barcas aprovechando el agua salada.

Poco a poco el plato fue evolucionando y se fueron añadiendo más ingredientes. En la época de los Incas, se maceraba con chicha de jora, una bebida alcohólica que proviene de los Andes. Diferentes crónicas informan que antes de la llegada de los europeos, el pescado se consumía con sal y ají. Con la conquista, fueron los españoles, que no consumían crudo, quienes incorporaron el limón para “recocinar” el ceviche. De esta marinada se obtenía el jugo lechoso (leche de tigre) que soltaba el pescado.

Posteriormente, al plato se le agregaron complementos como camote (boniato), cebolla, choclo (maíz), lechuga y perejil picado, yuyo o alga marina, con los que el ceviche adoptó una identidad que lo distingue como potaje auténticamente peruano.

En cuanto al plato, hay varias posibilidades de presentación. Hay ceviche de un solo pescado, pero es muy normal que sea variado, con otros peces y tipos de marisco. Es clásico el de camarones y también en algunos restaurantes se prepara con pulpo. Cada región presenta sus propias variantes, dependiendo del insumo más fresco que se tenga.

Aunque el ceviche es un plato de la costa peruana, en la sierra y la selva utilizan especies de río como la trucha o la doncella, que tienen un sabor distinto por ser de agua dulce. Le agregan ají charapita (típico del Amazonas), jugo de cocona (fruta tropical) o de aguaymanto, en lugar del limón; y lo acompañan con yuca.

Escribe: Claudia Valdez (@claudia_valdez_mendoza)