Una corriente de viento frío estremece hasta al más caluroso. La capital se encuentra opaca y el sol se ausenta cada vez con mayor frecuencia. Es la excusa perfecta para salir de casa con las medidas de protección correspondientes y probar las sopas más exquisitas de la ciudad. Tan variadas como sabrosas, clásicas como innovadoras. Así, nuestro modesto recorrido se pone en marcha, prometiendo antojar y satisfacer el paladar de todo aquel que lo acompañe con detenimiento.

Nos adentrarnos en Santa Catalina, la Victoria. El Soperito de ayer sigue siendo el de hoy: un lugar donde el calor y sabor de los caldos parecen abrigar hasta al más resistente. Decidimos sumergirnos, metafóricamente hablando, en las tres sopas más representativas del histórico restaurante. Para ello, ¿qué mejor oportunidad que hablar con el dueño del mítico Soperito?

Pedro Castro nos recibe muy cordialmente, mientras emite la orden de preparar sus tres estandartes. Nos cuenta que son tiempos difíciles para los negocios de comida, debido a que un porcentaje significativo de sus ganancias diarias radicaba en la funcionalidad de las oficinas. Pese a ello, admite que su compromiso con los comensales no varía a causa de la crisis sanitaria.

En primer lugar, nos encontramos ante una patasca capaz de persuadir únicamente con su apariencia. Sentir su vapor es como encontrarnos en las zonas altoandinas del Perú, donde los ingredientes confluyen entre sí. Pedro nació en Ayacucho y comenta que dicho caldo le otorgó ese reconocimiento fundamental que caracteriza al Soperito desde hace muchos años.

El mote, el mondongo, la pata de rez y la carne malaya conviven armoniosamente en un plato de loza. Además, añadirle carne de carnero configura el secreto más característico de Pedro, quien asegura que todos los ingredientes son nacionales: “en ellos se encuentra la esencia y sabor que componen una patasca de primera calidad”, puntualiza.

Es el turno de un apetecible caldo de gallina clásico, donde el tallarín delgado, la papa amarilla, el huevo batido, el kión y una pierna de gallina nacional son los protagonistas. Saborear este caldo es como refugiarse, ya que la cocción exacta del fideo, la suavidad de la papa amarilla y el sabor de una gallina con doble pechuga permiten conocer el compromiso hacia los comensales.

Además, Pedro nos presenta un caldo “light” que apuesta por la inexistencia de los condimentos: el sancochado. En un plato, el camote, la papa Yungay, el choclo peruano, zanahoria, apio, nabo, col, un poco de garbanzo y la carne. En otro plato, yace el caldo, el cual no es más que un consomé totalmente de carne y hueso. Se trata de un plato ligero con baja sal y sin condimentos.

El dueño, reivindica que “El Soperito” apuesta por lo natural y que, pese a las adversidades hoy enfrentadas, su esfuerzo no se detendrá. No obstante, confiesa su decisión de cerrar el restaurante a causa de la imposibilidad económica de mantenerlo en marcha. Por esa razón, el emblemático lugar se ausentará durante un tiempo. Aún así, Pedro confía en que es una medida necesaria para regresar con el mismo compromiso de toda una vida sopera.

Luego de una amena charla con Pedro, nos despedimos. Así, guardando la promesa de regresar, redirigimos nuestro panorama y pasamos de lo criollo a lo marino. Para ello, debemos salir de Santa Catalina y encaminarnos hacia el distrito de Surquillo. Curiosamente, percibimos ligeros y tímidos rayos solares, los cuales parecen darnos la bienvenida a un restaurante sumamente reconocido de la calle Salaverry. Ilder cuenta que sus sopas comparten un toque especial: la crema de ají amarillo. Además, asegura que el motor de “La Raya” es la frescura de sus mariscos: “todos nuestros insumos llegan directamente del puerto”.

Nos sorprende con una parihuela excepcional, donde el color amarillo parece adornar a toda la variedad de mariscos y no al revés. Aprovechando el fugaz momento de luz, saboreamos el pescado fresco, cangrejo popeye, calamar, langostino y pulpo. También, un concentrado de la cabeza del pescado más fresco del día, corbina o mero, acompañan estratégicamente el plato.

Logramos percibir ese sabor norteño, donde el loche juega un papel fundamental. Precisamente el aguadito, su segunda especialidad, comparte similitudes en cuanto a color, ya que la crema de ají amarillo enaltece la composición de mariscos y arroz que rodean el plato. ¿La chicha de jora?, infaltable. La convergencia de sabores y olores es superlativa.

Después de disfrutar la parihuela y el aguadito, “La Raya” nos ofrece un sudado monumental, donde el tomate cocido aligera el caldo, la yuca exalta al pescado y la crema de ají amarillo baña a todos los ingredientes en un mismo momento. Así, encontramos un equilibrio perfecto de sabores, los cuales están minuciosamente elaborados.

La tarde terminó de caer y nos espera el último tridente de caldos. Para ello, es necesario dirigirnos a Lince, donde nos espera Edinho, dueño de Doomo Saltado. Se trata de un restaurante especialista en ramen y sopas japonesas cuya variedad ejemplifica cuán provechosa es su gastronomía. La mesa está servida y el último local por recorrer nos espera.

El Perú es un país privilegiado en cuanto a la diversidad gastronómica de sus restaurantes. Hemos recorrido Sierra y Costa, y es el turno de una fusión entre la comida japonesa y peruana. Cabe mencionar que, en Lima las sopas abundan, pero la preparación meticulosa y elección responsable de ingredientes solo es visible en lugares como estos.

Edinho asegura que la Okinawa Soba es su preferida, ya que proviene de la isla sur de Japón. En ese sentido, es preciso recalcar que lleva caldo de cerdo concentrado por 14 horas, caldo de gallina, fideo soba, tamago (tortilla de huevo dulce), gari (encurtido de kión), cebolla china, lonjas de panceta de cerdo y kamaboko (un pastel de pescado japónes).

Poco después, observamos llegar un plato de Tonkotsu ramen, caldo de cerdo concentrado por 14 horas que posee una cantidad importante de colágeno, fideo ramen, onsen tamago (huevo sancochado con shoyu), lonjas de panceta de cerdo y cebolla china. Al igual que con las sopas anteriores, podemos percibir una apetecible convivencia gustativa que nos cautiva.

Definitivamente, la elección de cada ingrediente parece seguir un patrón de calidad esencial. Como si fuera poco, Edinho añade una gallina ramen, la cual comprende la fusión de nuestro peruanísimo caldo de gallina con fideos ramen realizados en el mismo restaurante, cebolla china y onsen tamago (huevo sancochado con shoyu). Una delicia con todas las letras del abecedario.

La ruta sopera acabó con broche de oro, nos despedimos de Edinho, le damos una última mirada al local de Ignacio Merino y, realmente satisfechos, regresamos a nuestro punto de partida. Nuestro trayecto inició en La Victoria, con “El Soperito”; se redirigió a las calles de Surquillo, donde se encuentra “La Raya”; y finalizó en Lince, con unas sopas ramen extraordinarias en sabor y color. A pesar de las complicaciones pandémicas, los tres restaurantes mantienen su fidelidad a la clientela. Sin embargo, Pedro Castro enfrenta una realidad particular, en la que aguardamos con nuestros deseos más sinceros de resurgir con su propuesta gastronómica.

Escribe: Renatto Luyo