De hecho, con la investigación sobre sus viñedos de Tupungato, son pioneros en Argentina. Sobre estos dos temas, que apuntan a una enología de precisión, se refiere Mariano Di Paola (63), director de enología de la bodega. La pasión de Di Paola por su trabajo se refleja en su charla, en sus palabras. Por ello, en Rutini han implementado el roll fermentor, que es una herramienta que se utiliza en la elaboración de vinos, más precisamente durante su etapa de fermentación. La invención estuvo a cargo de Mariano Di Paola en conjunto con Pascal Conte (ex director de Tonnellerie Vernou, Francia), quienes en 2003 hicieron realidad un sueño en el que venían trabajando desde hace tiempo. Descriptivamente es un barril cuya capacidad puede variar entre los 500 y 900 litros, y gira en un eje central sobre unos rodillos que, en algunos casos, soportan más de una tonelada.
Todo empezó con los constantes viajes de Mariano Di Paola a las zonas vitivinícolas de Francia. En uno de ellos conoció personalmente a Pascal Conte, quien en ese momento era el director de Tonnellerie Vernou, fábrica de barricas que desde hacía tiempo se las proveía a Bodega Rutini. Las charlas y los debates sobre los usos de los diferentes estilos de roble, devinieron en la búsqueda de la innovación, encontrando luego de varios bocetos, diseños y pruebas que hoy en día conocemos como Roll Fermentor. El objetivo inicial era lograr una herramienta que durante la elaboración del vino pudiese aportar las características de la madera y que las operaciones técnicas efectuadas no resultasen agresivas para la uva.
Eso no es todo, pues trabajan con inteligencia artificial y seguimiento de drones. «Hoy, podemos definir la madurez gracias a una máquina multiespectral que nos muestra distintas ondas de luz que se transmiten a los viñedos con diferentes colores que nos muestran la madurez, los aromas y azúcares de la uva. Buscamos la última tecnología para estar a la vanguardia en nuestros vinos», nos comenta Mariano Di Paola. En la bodega trabajan varios enólogos. Tanto en Maipú como en Tupungato, hay un jefe de enología en cada bodega, que están dirigidos por Di Paola. «Di clases en la facultad durante 23 años y eso me permitió conocer a alumnos brillantes y apasionados. Es uno de los secretos del éxito: el trabajo en equipo», cuenta Di Paola, uno de los mejores 30 enólogos del mundo, según la revista del Decanter. Rutini Wines tiene casi todas las variedades plantadas en sus 400 hectáreas. A la hora de importar, Di Paola comenta que «existen trabas para productos como barricas, corchos, botellas de vidrio especiales, tintas y papel para etiquetas». Coscia agrega que esto «afecta la calidad de los productos a exportar. Eso suma otro inconveniente de competitividad, además de las retenciones». El gran tema de la economía es la inflación. «Si no para y nos pisan el tipo de cambio, estamos condenados a perder todo lo realizado en estos años. Pronto la rentabilidad caerá drásticamente y se perderán mercados, que es la consecuencia más grave. Si uno deja su lugar, será muy difícil reinsertarse», reflexiona. Pero, al menos en el Perú, gracias a Kahan Licores, Rutini es líder en ventas.
Escribe: John Santa Cruz
