Don Rosalino y Huentala Wines lanzan un maridaje por febrero (también estará disponible por delivery) para los que gustan de las pastas y vinos. Anotado.
El realizar un maridaje es un ejercicio que reta mis sentidos. Sobre todo, cuando dejo de hacerlo por cierto tiempo; como ahora, que por temas pandémicos estuve un tanto alejado de las aventuras con respecto al maridaje. Mi rutina foodie se basa, hoy, en explorar platos que recién se colocan en una carta, para jugar con vinos conocidos por mi paladar que tienen en la cava del restaurante que visito. Pero llegó la hora de darle un par de cachetadas a mis sentidos (despertarlos) y buscar los puentes, semejanzas y diferencias, entre un vino y un platillo, en busca del equilibrio ideal. El reto, en esta oportunidad, estaba en Don Rosalino, aquel restaurante de pastas – con más de cuarenta años – que siempre mantuvo una posición privilegiada en este rubro y cuenta con presentaciones ya clásicas, pero en esta oportunidad, tenían que ir de la mano con los vinos de Huentala Wines.
Alguna vez en La Coruña, cenando con Alejandro Paadín, reconocido sommelier gallego, me comentó mientras libábamos un tenaz albariño que, para él, ya ducho en estos menesteres, maridar un vino con un plato tradicional se le hacía un dash complicado. Esto debido a que mientras mas te zambulles en el platillo a probar, salta a la mente opciones y más opciones, pues esos claros perfiles que nos da la preparación, regalan una gama de vertientes para el ejercicio. Y esto me pasó en Don Rosalino, local que conozco y que puedo dar fe que si buscas una pasta tal como es, estarás sentado en el lugar correcto. Por ejemplo, empezamos con una lasaña hecha y derecha, de esas que el queso mozzarella no deja que la cucharada se lleve un poco de ella. Salsa bolognesa en su punto, la bechamel igual, que junto al jamón lograban esa lasaña que nunca olvidas. Acá arrancamos con el maridaje.
El vino escogido fue El Sombrero Malbec 2019, un tinto joven, expresivo y que al beberlo refleja la dicha de Gualtallary. Cómo me gusta esta línea. Goza, además, de una robustez que le brinda los seis largos meses de crianza en barrica de roble francés. Y para pulir reposa tres meses en botella antes de salir al mercado. Como dato para los winelovers, este vinito tuvo 90 puntos Tim Atkin (Lo mejor de Argentina 2018) y 90 puntos (Guía Descorchados 2018), lo que lo pone como galán en los anaqueles por la relación calidad/precio. En fin, opté por este vino para la lasaña porque dejaba que la salsa se expanda en boca sin influir mucho en ella. Me explico: la frutocidad del Malbec, con esas notas a mora y frutos rojos, le daban la mano a la intensidad de la bolognesa y al jamón. Y el final tánico terminaba por redondear la cucharada con la mozzarella. Primer plato aprobado.
Segundo plato: Lomo saltado con fetuccini a la huancaína. Vamos subiendo un poco la intensidad. El lomo, al pasar por el wok, gana un ahumado delicioso. El punto exacto. Los fetuccinis con la salsa de nuestra debilidad (hablo por todos, creo), aporta una frescura y contraste a la proteína. Es ya un clásico. Pero por tener dos texturas y dos mundos distintos, el maridaje se complica como mirada de madrastra. Por ello el Gran Sombrero Malbec 2019 era el ideal. Este vino es uno de mis nuevos favoritos. Cuando lo conocí (hace poco realmente) apunté la placa y entró en mi top ten. Es robusto, elegante, buen final frutal, la mineralidad escapa por todos lados, la acidez persistente sin incomodar. Toda esta magia sale de los catorce meses de crianza en barrica de roble francés y doce meses de reposo en botella. También nace en Uco: Gualtallary y Tupungato.
Manos a la obra. Más que por similitud, acá el vino sirvió para acompañar las dos miradas del plato. No lo vi por similitud o por contraste, lo habitual, más bien el Gran Sombrero, por ese balance que tiene entre fruta y madera, le sonreía al lomo al wok por su músculo, realmente perfecto; y a la pasta con la huancaína en un primer momento saltó un conflicto, pero en con la segunda cucharada se afinó la fruta del vino y dejó fluir los sabores de la huancaína. Ya en la tercera mordida el maridaje quedó. Solo terminar con el Gran Sombrero Malbec 2019, hay que mencionar que tiene 93 puntos James Suckling, 93 puntos Decanter y 92 puntos Tim Atkin. Es un típico gran vino del Valle de Uco. Y para terminar llegó un Ossobuco Alla Marsala, que es un ossobuco cocido lentamente en vino Marsala (Sicilia) y finas hierbas, que va con fetuccinis a la crema (bechamel).
Este ultimo plato fue tan complejo como el segundo, por el cambio de frecuencias en los sabores, lo que me llevó, por inercia, pensar en el Gran Sombrero Malbec 2019, pero grata fue la sorpresa que mejor le fue con el Sombrero Malbec 2019. En el plato predominaba la fuerza de la salsa del ossobuco, lo que restaba todas las cualidades del Gran Sombrero, pero si caí sensual con el Sombrero, ya que este, como mencioné líneas arriba, goza de una tanicidad férrea en su retro gusto que soportó los embates de la salsa. Y con la pasta, que era delicada, nuevamente la cosa se puso color de hormiga, pero el segundo bocado siempre tiene la razón. En este caso esa fruta coqueta que brinda al descorcharlo, hizo su aparición y sirvió como una alfombra roja para que la pasta en su salsa llegue a tu paladar con mirada seria. Vinito con sorpresas, y si hablamos del plato, a pedirlo. La cita terminó con una Pizza Especial, que en Don Rosalino tienen una masa artesanal con sus secretos que nunca los dicen. También cuentan con una salsa pizza (la de siempre. Esa receta nunca se sabrá), queso mozzarella, salame especial, chorizo ahumado especial y lonjas de Jamón. Es la pizza que lleva toda su experiencia. Esta realmente le fue con los dos vinos, ya que era suave, con toques altos por el salame, pero amigable. Ambos Sombreros son los ideales. Como otro dato, esta salsa data desde 1977, cuando Don Rosalino se alojaba en la Calle de las Pizzas en Miraflores, y su gestora fue la recordada chef Elizabeth Zagastizabal Arnao. Pero hoy esa sazón se mantiene, y encuentras desde empanadas marinas, champiñones al ajo con conchitas a la parmesana, ensalada capresse, en fin, una carta extensa. Ahora a pedir estos platos y a disfrutar.
Escribe: John Santa Cruz
