En el 2019, Piero Balducci y su socio, Sebastián Delgado, inauguraron «Tupaq»; un restaurante peruano en Bordeaux que rápidamente alcanzó la popularidad. Por ello, el chef decide contarnos sobre su éxito y la apertura del nuevo local en Francia.

El primer acercamiento que tuvo Piero con la cocina fue en casa. Proveniente de una familia de inmigrantes italianos, pudo apreciar desde temprana edad la pasión y el amor por la gastronomía a través de su madre y su abuela, a quienes solía ayudar constantemente. Al graduarse del colegio, se aventuró en el rubro. Estudió en el Instituto Le Cordon Bleu en Lima y se graduó en el año 2006.

Ni bien culminó la etapa de formación, Balducci emprendió un viaje a Italia, lugar en donde realizó prácticas profesionales durante casi un año. Sin embargo, luego de su regreso, las cosas no se dieron como esperaba. La gran cantidad de estudiantes recién egresados y las malas condiciones laborales que encontró en el camino, lo alejaron de seguir construyendo su sueño. De esta forma, el joven chef terminó trabajando en el bróker de seguros familiar: Balducci & Balducci, a pesar de que sus aspiraciones iban mucho más allá del trabajo de oficina.

La carrera culinaria se mantuvo en pausa hasta el año 2016. Su esposa, en aquel entonces novia, tomó la decisión de viajar a Francia para estudiar una maestría. Piero consideró que «era el momento perfecto» para retomar lo que le apasiona, aunque esta aventura lo llevaría muy lejos de casa. En Bordeaux, le tocó trabajar en tres restaurantes diferentes antes de poder montar uno propio con Sebastián Delgado, otro compatriota residente en tierras extranjeras que compartía el sueño de abrir un local nacional en Francia. El hecho de conquistar paladares exigentes fue todo un reto.

Después de un periodo largo de planeación, en el 2019, Sebastián y Piero inauguraron «Tupaq», el primer restaurante 100% peruano en Bordeaux; cuyo nombre se inspira en uno de los personajes más reconocidos de la historia de nuestro país: el rebelde Túpac Amaru. Este prócer de la independencia es ahora el símbolo de una revolución en el campo gastronómico francés. Ambos socios están luchando constantemente para posicionar la cocina peruana  entre las mejores de la ciudad en la que operan.

«El paladar francés es complejo, sin embargo, las nuevas generaciones están abiertas a propuestas innovadoras. Actualmente, en Bordeaux existe una gran oferta de restaurantes tailandeses, chinos o japoneses; lo que otorga más diversidad a la cultura culinaria de la ciudad», explica Balducci. «Tupaq» llegó al público sin una oferta amplia, no obstante, estaba bien estructurada de platillos que realzan la cocina peruana. Divididos entre fondos fríos y calientes, en este nuevo bistrot se sirven platos tradicionales: ceviche, ají de gallina e, incluso, arroz con mariscos.

Si estás lejos del Perú, el hecho de conseguir buenos insumos para elaborar los platos es complicado. A pesar de ello, la dupla encontró en el «mullet noir» y el «maigre»,la materia prima suficiente para poder elaborar ceviches de excelente calidad. Ambos peces son equivalentes a la liza y la corvina respectivamente, permitiendo que los chefs innoven con los sabores. Desde un «ceviche de mercado» hasta uno «nikkei», en «Tupaq» se puede saborear cada rincón de nuestro país. Sin embargo, aún existen algunos detalles que tienen que corregir para adaptar el sabor peruano a las preferencias de los comensales.

«En Francia son sensibles a lo picante. Si exageras con este ingrediente puedes arruinar por completo la comida. Debido a ello, los platos se trabajan sin este insumo», comenta. También adaptaron otras presentaciones de su carta para volverlas más amigables. Tal es el caso de los anticuchos, los cuales se elaboran con corazón de pato; una elección de carne que se consume mucho en Bordeaux, pues la res no es una opción popular entre los franceses.

Actualmente, Piero Balducci se encuentra de visita en Lima para obtener inspiración de la gastronomía nacional. Además, está buscando propuestas de coctelería que pueda implementar en el próximo local de «Tupaq». Los comensales llegan a este restaurante porque alberga la calidez, el cariño de nuestra gente y su historia. Aunque se encuentre a kilómetros de distancia, tenemos la oportunidad de visitar un fragmento del Perú. Solo hace falta reservar una mesa en este nuevo establecimiento que está dando de qué hablar al otro lado del globo.

Escribe: Fiorella Gómez (@fgmontufar_)