Jorge Muñoz es la cabeza en la cocina de Astrid & Gastón. Lleva un año creando platos y apostando por una cocina sostenible e insumos cotidianos. Sensatez y tino se encuentra en la nueva carta. Conozcan a su creador.
Siendo sincero, no regresaba a Astrid & Gastón desde que Diego Muñoz estaba a cargo de los sabores del restaurante de Gastón Acurio y Astrid Gutsche. Pero la experiencia que viví con Jorge Muñoz fue para sacarse el sombrero. Antes de sentarme a disfrutar de la cena, conversando con Carlos Franco mientras paseábamos por todo el recinto san isidrino, el jefe de salón me comentaba sobre las bondades del nuevo jefe de cocina (relativamente no es tan nuevo, lleva ya un año). Para Franco, Jorge encontró el camino de la esencia de Astrid & Gastón. Todo se basa en los insumos, me cuenta; y razón no le falta, ya que haciendo un poco de memoria, siempre los sabores fueron peruanos al 100%. A lo que me refiero es que al darle una cucharada a cualquiera de los platos, la memoria gustativa reconoce claramente lo que estás probando. Obviamente que hay técnica detrás, pero lo que pude valorar de Jorge es el tino. Es como si tuviera una tabla de equivalencias en la cabeza para poder conjugar detalles dentro de una creación y resulte deliciosa.
Bueno, hay que dar un pantallazo un poco de la vida de Jorge para que puedan entender de donde proviene esa vena gastronómica. Es chiclayano y migró a Barcelona junto a sus padres en buscar de un mejor futuro cuando tenía 13 años. Ya en tierras españolas nunca llegó a encontrar su vocación, es más, él mismo reconoce que como alumno no era nada bueno. Es allí donde Diego Muñoz entra en su camino de vida durante un viaje que realizó a Australia, para guiarlo por las sendas de la gastronomía. A su retorno a Barcelona, ya con otro chip, apostó por la cocina y empezó a estudiar en Le Cordon Bleu de Paris, donde se convirtió en un comensal omnívoro. Por ello, cuando lo conoces, siempre te recalca que es un comensal antes que chef. Luego de terminar su carrera, buscó ingresar a Tickets, el lugar de moda de los Adrià, pero le dieron la oportunidad en 41 Grados. Allí arrancó desde abajo y terminó como jefe. Es por ello que los Adrià le ofrecieron dirigir un nuevo proyecto llamado Pakta, restaurante de corte nikkei. Algo nuevo para él.
Bajo esa responsabilidad, sus retornos a Perú en sus vacaciones tenían otro tesón. Había que tener más contacto con lo nikkei. Por ello su presencia en Maido era continua. Estos vaivenes entre Barcelona, Lima y Chiclayo, lograron brindarle mas amplitud en cuanto a la valoración de los insumos, desarrollando una carta que cosechó palmas en Pakta, logrando conseguir una Michelin. Pero su techo y nostalgia por el Perú pudieron más, así que dejó Pakta y regresó a hacer patria. Es allí donde entra a tallar Gastón Acurio y le da la oportunidad de tomar la posta dejada por Diego Muñoz para renovar todo el concepto gastronómico de Astrid & Gastón. Hoy está con una propuesta llamada El Reencuentro, un menú fruto de esa sabrosa experimentación culinaria. Acaban de crear la nueva carta de verano y el nuevo menú degustación, en los que celebran la gran despensa peruana y abrazan la sostenibilidad con productos de temporada al lado de otros menos conocidos , como el percebe por ejemplo, o la almeja del sur, las conchas rayadas de Tumbes, el tucupí negro de la selva o la codorniz de chacra, descubiertos en sus viajes y diálogos con pequeños productores y cocineros del Perú. Una carta y un menú degustación que además de unir los insumos de siempre con nuevos sabores, busca trazar el camino de cara al futuro: el de ser una cocina en constante evolución, que explora y rescata sabores y técnicas del Perú y el mundo, pero con mucho respeto a su entorno.
JOHN SANTA CRUZ
Periodista limeño. Sus artículos recorren en su amplitud el mundo gourmet. Es sommelier y catador de pisco. Va viajado por varios continentes recorriendo los mejores viñedos y destilerías. Ha trabajado en importantes medios de comunicación de su país, Perú, como la Revista Dionisos, en los diarios Expreso, La Razón, Del País, Extra, Vistazo y La República, así como en destacados medios internacionales. En la actualidad es Director de la Revista Cocktail y del portal web Placeres.pe
