Iba a abrir sus puertas en marzo del año pasado, pero la historia ya es conocida. Rafael Zúñiga se adaptó a las nuevas reglas del juego. Está orgulloso de sus logros, de los retos que se le presentan y de mostrar su arte a todo tipo de comensales.
Asegura no tener un plato de comida favorito, pero confiesa que es hincha acérrimo de Ratatouille, aquella película animada de 2007 donde un intrépido roedor decide convertirse en un gran cocinero y para lograrlo tiene que sortear diversos obstáculos, algo con lo que se siente identificado.
«En la película, una frase que me marcó fue ‘cualquiera puede cocinar’. Palabras muy ciertas que te llegan a lo más profundo. Gusteau (inspiración de Remy, uno de los protagonistas del filme) tiene razón», cuenta el chef líder de Xoma, Rafael Zúñiga, restaurante miraflorino que es toda una sensación en la capital.
Y tiene razón, pues este risueño joven que posee un poco más de 25 años entró a la cocina por mera casualidad abandonando sus estudios de ingeniería industrial luego de ser conquistado por los fogones. Cambio drástico del que no se arrepiente, porque encontró el equilibrio perfecto.
«De casualidad empecé a descubrir la cocina y quedé impactado, tuve que dejar la ingeniería. Lo que más me gustó fue utilizar esos conocimientos para cocinar, algo alucinante», cuenta al mismo tiempo que emplata una paella reinventada por él.
Amante del jazz, ‘Ralf’, como es conocido en el medio gastronómico, es de esas personas que transmiten respeto y a la vez te motivan. No sabemos si es por su gran tamaño o su pasión por el oficio, pues asegura que «trabajar es hermoso», y tiene razón: hacer lo que te gusta es todo un placer.
«Tras terminar mis estudios de gastronomía en el Institut Paul Bocuse, viajé por diversos países europeos para aprender mucho más. Italia y Francia me hipnotizaron con su gastronomía», recuerda. Y fue en el país galo donde trabajó codo a codo con Eric Canino, chef del restaurante La Voile, ubicado en la atractiva Ramatuelle, una zona de la Provenza–Alpes–Costa Azul, lugar en el cual vivió diversas experiencias que le enseñaron a ser un mejor cocinero.
«Pasé mil y un aventuras. Fue algo duro pero aprendí mucho del orden y la pasión por la cocina. Recuerdo cuando Eric (Canino) se molestó conmigo porque dejé una escama en el pescado que me pidió limpiar, y lo lanzó aludiendo que estaba mal porque a los ingredientes se les trata con cariño», relata como si hubiera ocurrido ayer.
Xoma es una palabra que leyó en un libro y, según el autor, significa «la felicidad que hay dentro de ti». Esa es la esencia de este local lleno de plantas y detalles peruanos. Un espacio ubicado en el 179 de la calle Elías Aguirre que te llevará a otra dimensión llena de felicidad, amistad y cariño tras cruzar el umbral de la puerta.
«Íbamos a inaugurar en marzo de 2020, pero el Gobierno lanzó la cuarentena. Fue una noticia terrible. Pasaron los meses y tuvimos que acomodarnos a las nuevas reglas del juego. Un reto que nos gusta, porque nos está enseñando a ser mejores», comenta.
Pese a todo eso, quiere transmitir la esencia de Xoma con un menú especial de 15 pasos, donde cada uno tiene una historia especial, sobre todo el magret de pato y mashua en texturas. Una delicia que creó en honor a Luciana, su ex enamorada, quien tuvo que partir al lado del Señor.
Las horas pasaron volando, la mañana quedó corta y los comensales comenzaban a llegar para deleitarse con los arroces del mundo, una propuesta que los enamorará. ‘Ralf’ se despide de nosotros. Podemos ver su sonrisa a través de la mascarilla. Antes de juntar los puños, nos dice una frase que quedó tatuada: «El peruano tiene que acudir a un restaurante y vivir una experiencia, no solo comer».
Xoma: @xomaperu
Rafael Zúñiga: @ralfzng
Escribe: Kenyi Coba (@kenyisaurius)
